Bain Marie (Ben Mari) Usulü Nedir?

Birçok tatlı tarifinde karşınıza çıkmıştır "çikolatayı ben mari usulü eritin"  veya "kapları fırına ben mari usulü yerleştirin" ibareleri. Mutfak ve yemek yapmakla çok ilginiz yoksa eğer bunun ne olduğunu bilmiyor olmanız çok doğal.

Bain Marie Fransızca Marie'nin banyosu anlamına gelmektedir. Eski Mısır döneminde Marie adlı bir kadın tarafından altın eritme yöntemi olarak kullanıldığı için ilk kez, bu adı almış. Günümüzde hala birçok alanda kullanılıyor olsa da günlük hayatta bilinme nedeni genellikle mutfak ve yemekle ilgili.

Yemekhanelerde yemeklerin soğumaması için altlarına konan sıcak su kapları bu usulün bir örneği mesela. En başta bahsettiğim gibi çikolata eritmek için en sık kullanılan yöntem hala. Fırında krem brule veya sütlaç pişirilirken fırın kaplarının su dolu bir tepsinin içine oturtulması yine ben mari usulü. Kavanozda kristalleşen balın eritilmesi için tencerede kaynayan suyun içine oturtulması çok eski bir geleneğimiz olmasına rağmen, biz bu işe türkçe bir ad bulamadığımız için bunu da ben mari usulü yaptığımızı söyleyebiliriz.

Bain marie veya Türkçe okunuşuyla ben mari özetle gıdanın içinde bulunduğu kabın su dolu başka bir kap içine oturtularak alttaki suyun buharıyla yavaş yavaş pişirilmesi işlemidir. Daha açık anlatmak gerekirse;

1. Önce ısıya dayanıklı bir kap içine kabın yarısını geçmeyecek kadar su dolduruyoruz,
2. Bu kabın içine dibi suya değmeyecek şekilde ilkinden biraz daha küçük ve yine ısıya dayanıklı ikinci bir kap oturtuyoruz,
3. İki kabında ısıyı çabuk iletmeyen, yani kalın malzemeden yapılmış olmasına dikkat ediyoruz. Bu iş için çok uygun gibi görünen emaye saklama kapları bu iş için en az uygun kaplardır örneğin.
4. Üstteki kabın içine pişirilecek veya eritilecek malzemeyi koyuyoruz,
5. Bu şekli hiç bozmadan kapları ocağa koyuyoruz ve kısık ateşte sürekli karıştırarak pişirme/eritme işlemimizi gerçekleştiriyoruz.

Afiyetle kalın...