Yumurtayla Kabartılan Hamurların Püf Noktaları

Mutfağa yeni girenlerin ve yemek yapmaya yeni başlayanların en büyük korkusu ve en sık karşılaştığı problem hamurun kabarmaması veya sonradan çökmesidir. Bu problemlerle karşılaşmamak için öncelikle hamurun neden ve nasıl kabardığını, neden kabarmadığını, neden çöktüğünü bilmek gerekir. Yemek pişirme hem bir sanat hem de bir bilimdir aslına bakarsanız. Hamurun kabarması da yemek pişirmenin bilim kısmıyla ilgilidir. Yemek pişirme konusunda usta olmak için bilim adamı olmanıza gerek yok. Ama temel matematik, kimya ve fizik kurallarına hakim olmanız gerekir.

Hamur kabartma tamamen kimyasal bir süreçtir. Bir takım tepkimeler sonucu ortaya çıkar. Neyin neyle tepkimeye girdiği ve sonucunda ne olup ne olmayacağını anlatmaya çalışacağım bu yazımda. Ama öncelikle daha kolay anlaşılabilmesi için hamur kabartma işlemini üç ana kategoriye ayıracağım. Poğaça, ekmek, börek, vb. için kullanılan mayalı hamur, kek, kurabiye, vb. için kullanılan kabartma tozu/karbonatlı hamur ve herhangi bir kabartıcıya ihtiyaç duyulmayan yumurtalı hamur.

1. Mayalı Hamurun Püf Noktaları

2. Kabartma Tozu ve Karbonatla Yapılan Hamurların Püf Noktaları

3. Yumurtalı Hamur

1. Kural: Yumurta miktarı olabildiğince fazla olmalıdır.

Ekler ve profiterol pufu (şu hamuru), sufle, pop-over ve pandispanya gibi herhangi bir kabartıcı içermeyen hamurlardır. İçerdikleri yumurta sayesinde kabarırlar.

Peki bu nasıl çalışır?

Yumurta içerdiği lipoproteinler sayesinde normalde birbirinden ayrılan yağ ve suyu birbirine bağlar. Bu şekilde hamurda hassas bir bağ doku oluşur. Bu dokunun arasındaki boşluklarda sıkışan hava ısının etkisiyle genişler ve dolayısıyla hamurun kabarmasını sağlar.

2. Kural: Yumurtanız oda sıcaklığında olsun.

Yumurta ne kadar sıcak olursa oluşturduğu bağ doku da o kadar sağlam olur. Yumurtalarınızı tarife başlamadan birkaç saat önce dolaptan çıkarıp oda sıcaklığında bekletin. Acil durumlarda yumurtayı bir dakika kadar sıcak suda bekleterek ısısını oda sıcaklığına yükseltebilirsiniz.

3. Kural: Yumurta bazlı hamurlar yumurta kokar, bunu kabullenin.

Bu tür hamurların kabarması için normalden fazla yumurta eklenmesi gerektiği için yumurta kokmaları normaldir. Omlet gibi kokmadıkları sürece sorun yoktur. Yumurta kokusundan rahatsız oluyorsanız eğer vanilya miktarını arttırarak kokuyu bastırmaya çalışabilirsiniz.

4. Kural: Havanın önemini unutmayın.

İlk kuralda bahsettiğim gibi yumurtanın sağladığı bağ dokunun yanı sıra bu dokuların arasındaki havanında etkisi büyüktür bu hamurların kabarmasında. Hamurunuzu ne kadar iyi çırpar ve içine ne kadar çok hava hapsederseniz hamurunuz o kadar iyi kabarır. Örneğin şu hamurunda unu pişirdikten sonra yumurtaları teker teker ekleyin ve her seferinde mikserle birkaç dakika boyunca çırpın.

Yumurta akınızı kabartırken ise şeffaftan beyaza dönmeye başlayana kadar düşük hızda, ardından ise yüksek hızda çırpın. Mikser çalışır haldeyken aynı zamanda elinizle de çırpma hareketi yapın. Yumurtayı ne kadar kabartır, içine ne kadar hava girmesini sağlarsanız o kadar başarılı bir hamur elde edersiniz.

5. Kural: Hamurunuza nazik davranın.

Özellikle yumurta akının kabartılmasıyla yapılan pandispanya ve sufleler sadece yumurta akının içine hapsolan hava ile ayakta kaldığı için yumurta akının diğer malzemelerle karıştırılması sırasında akların sönmemesi için çok hassas davranmalısınız. Yumurta akı ve diğer malzemeleri karıştırırken mümkünse mikser veya çırpıcı kullanmayın. Bu işlemi bir spatula veya tahta kaşık yardımıyla yapın. Yumurta akının hepsini birden eklemeyin, parça parça ekleyin. Spatulayı da çırpıcı şeklinde kullanmayın. Hamuru alttan alıp üste yavaşça koyun. Hareketiniz hep aynı yönde olsun. Yumurta akı ve diğer malzemeler tamamen karıştığında köpük köpük bir görüntüsü olmalı. Bu görüntüyü kaybettiyseniz eğer karıştırma aşamasında hamura yeterince hassas davranmamışsınız demektir. Kek malzemeleri ile yapılmış omlet görünümüne hazırlayın kendinizi. Normalde iyi kabarmayan bir kek her ne kadar çok iştah açıcı olmasa da en azından bir başka tarifte değerlendirilebilecek kadar pişer. Ancak iş yumurta akı ile kabaran pandispanyaya gelince durum pek öyle olmaz. Hamur üzerine oturulmuş gibi ezik ve sert olur.

6. Kural: İyi fırın = iyi hamur işleri.

Siz mutfak konusunda ne kadar iyi olsanız ve ne kadar iyi tarifler uygulasanız da fırınınız sizinle aynı başarı düzeyinde olmadığı sürece yumurtalı hamurlarda başarılı olamazsınız. Her tarafını eşit ısıtan, kendi kendine ısı değişimi yapmayan (bazıları ayarlanan dereceye geldikten sonra bir miktar soğuyup tekrar ısıtmaya başlar) bir fırında pişirmelisiniz yumurtalı hamurları.  Eğer fırınınız bu iş için uygun değilse suçu tariflerde arayarak ve farklı tarifler deneyerek malzemelerinizi ziyan etmeyin.

7. Kural: Fırını önceden ısıtın.

Bunun hamur işleri için vazgeçilmez bir kural olduğunu anlamış olmalısınız. Hamurunuzun yana doğru değil yukarı doğru genişlemesi için yüksek ısıya doğrudan maruz kalması gerekir. Hamuru fırına vermeden en az 5 dk. önce fırınınızı açmış olun.

8. Kural: Fırının kapağını açmayın.

Hamur işlerinin bir vazgeçilmez kuralı daha. Hamurlar ısı değişimlerini sevmez, üzmeyin onları.