10 Maddede Mutfakta Başarının Sırrı

Bu hafta, 5 gün süreli bir hizmet içi eğitime katılmak durumundayım. Eğitime birlikte katıldığım arkadaşlarımın ricası üzerine önceki akşam kendilerine kurabiye pişirdim. Hani sakınan göze çöp batar derler ya en sık benim başıma gelir sanırım bu. Bir misafir gelecek diye özene bezene yaptığım yemekler vasatın üzerine çıkamazken normal zamanda yaptıklarım, kendimi övmüş gibi olmayayım ama, çok lezzetli olurlar.

Önceki akşam da aynı şey geldi başıma. Her ne kadar güzel övgüler almış olsam da benim içime sinmediler bir türlü. Kendi kendimi sorgularken bunun 3 temel nedenini belirledim. Birincisi; kullandığım malzemelerden biri düşük kaliteliydi. İkincisi; oda sıcaklığı olması gerekenin üzerindeydi. Üçüncüsü; ikinci maddeye bağlı olarak tarife uymayarak un miktarını arttırmıştım. Bu deneyimimden yola çıkarak mutfakta sıklıkla yaptığımız ve bizi başarısızlığa sürükleyen nedenlerden oluşan10 maddelik bir liste oluşturdum . Umarım faydasını görürsünüz.

1- Malzemelerin Kalitesine Dikkat Edin:

Yukarıda da bahsettiğim gibi yemek yaparken kullanılan malzemelerin kalitesi yemeğinizin lezzetini belirleyen başlıca öğedir. Kalitesinden emin olmadığınız, daha önce kullanmadığınız veya tavsiye almadığınız malzemeleri kullanırken 2 kere düşünün. Özellikle misafir ağırlayacaksanız veya yaptığınız yemeği bir yere götürecekseniz bilmediğiniz malzemeleri kullanmaktan kaçının.

Benim başıma gelen olaydan yola çıkalım mesela. Benim dün yaptığım birincil hata kurabiyede önceki deneyimlerime dayalı olarak kalitesinin kötü olduğunu bildiğim halde, sırf markete gitmeye üşendiğim veya eşimin gelmesini bekleyemeyecek kadar sabırsız davrandığım için evdeki damla çikolataları kullanmış olmamdı.

Çikolatanın kaliteli olup olmadığını nereden anlayacağız peki? Çikolatayı ağzınıza attığınızda kakao tadını almanız gerekiyor. Kakaodan ziyade yoğun bir şeker tadı alıyorsanız eğer ve pütür pütür bir his yaratıyorsa dilinizde ona çikolata demek doğru değildir artık. Bu kalitesiz çikolata (benim başıma geldiği gibi) tatlınızı veya kurabiyenizi olması gerekenden fazla tatlı yapacaktır.

Ben kullandığım ürünün markasını vermeyeceğim alenen ama televizyonlarda son dönemde reklamları çıkmaya başlayan reklamda acemiyiz  ama çikolatada ustayız sloganını kullanan marka. Bu arada markayı zan altında bırakmadan belirtmek iserim ki benim kullandığım ürün toptancılarda satılan endüstriyel kullanıma yönelik bir üründü. Sizin marketlerden aldığınız çikolataları güzel olabilir, ona diyecek bir lafım yok.  Malzeme seçerken en garantisi fiyat farkı yüksek olsa da bildiğimiz markalardan şaşmamaktır.

2- Malzeme Miktarını Doğru Ayarlayın:

Tarifi güvendiğiniz bir kaynaktan aldıysanız eğer malzeme miktarına harfiyen uymanızı tavsiye ederim. Benim misafirlerim kalabalık gelecek bunun ununu biraz fazla koyayım da fazlaca olsun poğaçalar deme gafletinde bulunmayın sakın. Eğer malzeme miktarını arttıracaksanız tüm malzemeleri orantılı olarak arttırın. Örneğin 1 su bardağı fazla süt koymak için 1 yumurta fazla kırın, sütün miktarını 1/2 bardak arttırın...gibi.

3- Isıyı Doğru Kullanın:

Bundan kastım sadece fırının ısı ayarı değil. Fırının ve ocağın ısısının yanı sıra oratmın ısısı da çok önemlidir. Hazırladığınız hamuru dolapta bekletmenizi salık veren bir tarifi uygularken "aman canım havalar serin gidiyor zaten, dolapta da yer yok, duruversin şurada kenarda" diyerek tariften sapmayın. Özellikle belirtildiyse eğer dolapta bekletmeniz gerektiği mutlaka bir sebebi vardır bunun.

4- Pişirme Süresine Dikkat edin:

Yemeğin lezzetini o kadar belirleyici bir rolü vardır ki ne eksiği ne de fazlası kabul edilmez. Yemeği vaktinden önce aldığınızda fırından veya ocaktan çiğ, hamur veya diri kalır. Gereğinden fazla pişirirseniz eğer takır takır, lapa veya bulamaç gibi olur. Bunun için yemek sürekli gözetiminiz altında olmalıdır. Eğer ocakta pişiriyorsanız tadına bakarak sık sık kontrol etmelisiniz pişip pişmediğini. Fırında pişiriyorsanız eğer kızarmaya başladığı andan sonra dokunarak veya çatal batırarak kontrol edebilirsiniz yemeğinizi.

Özellikle kekler için "kürdan testi" dediğimiz bir taktik vardır. Keki fırına verdikten 20 dakika sonra fırının kapağı açılabilir olur. Ondan önce açarsanız kek çöker. Bu 20 dakikalık süreden sonra kapağı açıp keke kürdanı batırarak pişip pişmediği anlayabilirsiniz. Kürdan temiz çıkarsa eğer kek pişmiştir. Yok hamur parçaları bulaşmışsa eğer kürdana henüz pişmemiştir kek.

5- Pişirme Kaplarının Kalitesi/Yemeğe Uygunluğunu Doğru Belirleyin:

Kaplarınız gereğinden inceyse eğer ısıyı hızlı bir şekilde iletip yemeğinizin kolayca yanmasına neden olacaktır. Daha kalın kaplar ise ısının geç iletilmesine dolayısıyla yemeğin geç pişmesine yol açar. Bu nedenle ince yapılı kaplar kullanırken ısıyı kısıkta tutup kalın yapılı kaplarda yüksek ısı kullanmak işinizi kolaylaştıracaktır.

Tarifte özellikle yanmaz/yapışmaz tava tavsiye edilmişse eğer mutlaka uyun bu tavsiyeye. Yağını biraz fazla koyup şu çelik tavada yapayım demeyin sakın.

6-Fırınınızın Huylarını Öğrenin:

Bu herkesçe kabul görmüş bir gerçektir. Her fırının (aynı seri üretim olsalar dahi) kendine has özellikleri vardır. Ya altını pişirmez, ya üstü çabuk pişer, ya sağ tarafı sol tarafına göre fazla pişirir ya da tam tersi. Deneyimlerinizi gerekiyorsa bir not kağıdına yazıp fırının yakınlarına asın.

7- Özel Prosedürleri Atlamayın:

Tarifte tavsiye edilen özel teknikleri atlayıp kolaya kaçmaya çalışmayın. Ben mari usulü tavsiye edilen bir tarifte "kısık ateşte eritivereyim şu çikolatayı ne olacak sanki" diyerek çikolatanın yanmasına yol açabilirsiniz.

8- Çırpma Süresini Doğru Ayarlayın:

Çırpılarak hazırlanan tariflerde püf noktalarından biridir çırpma süresinin doğru ayarlanması. Örneğin kek yaparken un koyulduktan sonra karışımın fazla çırpılması kekin kabarmamasına neden olur. Tam tersi şekilde yumurta aklarının kar gibi olarak çırpılmasını söyleyen bir tarifi hazırlarken çırpmayı erken bırakırsanız tarifinizin kıvamı tutmayacaktır. Burada yumurta aklarını kabı ters çevirdiğinizde dökülmeyecek şekilde çırpmanız gerekmektedir.

9- Ocaktaki Kötü Niyetli Tencerelere Dikkat Edin:

Dünyadaki bütün tencereler sanki sizin bir anlık dikkatsizliğinizi kollayıp arkanızdan iş çevirmek için tasarlanmıştır. Aman dikkat!!! Özellikle çorba, krema veya muhallebi benzeri yiyeceklerin hazırlanması sırasında 3. ve 5. maddelerin sırasında aklınızda bulundurmanız gereken diğer bir kural karışımın sürekli veya sık sık karıştırılması gerektiğidir. Bu maddeyi es geçtiğiniz takdirde tencerenin dibi tutacak ve yemeğin kıvamı ve kokusu bozulacaktır.

Bunun yanı sıra tencerede kaynayan yemeklerin taşmak için sizin arkanızı dönmenizi beklediğini unutmayın. Bu yüzden tencerenin kapağını sıkıca kapatıp tenceredcen uzaklaşmayın. Aksi belirtilmediği takdirde tencerenin kapağını aralık bırakın ve sürekli denetiminizde olsun.

10- Dinlendirilmesi Gereken Yemekleri 1 Gün Önceden Hazırlayın:

Özellikle soğuk servis edilecek zeytinyağlılarınızı mutlaka bir gece önceden hazırlayın. Böylece hem iki ayağınız bir pabuca girmeyecek, hem yemek bu süre zarfında kıvamını bulacak, hem de yemeğin hakkı verilmiş olacaktır.

Bu kural buzdolabında veya dondurucuda bekletilmesi gereken  tatlılar için de geçerlidir. Tatlıları belirtilen süreden önce servis etmeye kalktığınızda düzgün kesilmeyecek, dağılacaklardır.

Bununla birlikte yapacağınız yemekte kullanılacak malzemeler için özel koşullar belirtilmişse eğer (oda sıcaklığında yumurta, donmuş tereyağ , vs gibi) bunları da 1 gün önceden hazırlamanız işinizi kolaylaştıracaktır.

Afiyetle kalın...