Tereyağ mı Margarin mi?

Tereyağ ve margarin arasındaki en büyük fark hiç şüphesiz ki birinin doğal olarak diğerinin ise kimyasal işlemler sonrası elde edilmesidir. Tereyağ süt kaymağının çırpılarak katılaştırılması ile elde edilir. Doymuş yağ ve kolesterol oranı yüksektir. Bununla birlikte süt üretimi yapılan ineklere verilen hormon ve antibiyotiklerin kalıntılarını içerme ihtimali bulunmaktadır. Öte yandan çok önemli bir A, D, E ve K vitamini kaynağıdır. Margarin ise sıvı bitkisel yağlardan üretilir ve doymuş yağ oranı düşüktür, kolesterol içeriği ise yoktur. Ancak margarin hidrojenleştirme (doymamış yağ asitlerinin hidrojenle doyurulması) denilen bir yöntemle üretildiği için trans yağ miktarı yüksektir. Trans yağlar kötü kolesterol miktarını arttırırken iyi kolesterol miktarını düşürür, ki bu doymuş yağdan çok daha tehlikelidir (kalp hastalıklarına yol açabilir).

Son dönemde margarin üretiminde yeni bir teknoloji kullanılmaya başlanarak içeriğindeki trans yağ miktarı %1'in altına düşürüldü (ancak sıfırlanmadı, kalp rahatsızlığı veya kalp rahatsızlığı riski olanlar için hala tehlikeli bence). Yeni yöntem interesterifikasyon; katılığı sağlayacak yağ asitleri ile sıvılığa neden olan yağ asitlerinin enzim ya da kimyasal yöntemler kullanılarak birbirleri ile değiş tokuş ettirilmesidir. Trans yağ içermediği için sağlıklıymış gibi lanse ediliyor margarin markaları tarafından ama benim bildiğim kadarıyla henüz sağlıklı veya sağlıksız oluşunu ispatlayan bir çalışma yapılmadı. Yani birkaç yıl sonra çıkıp bu yöntem trans yağlardan bile zararlıymış denirse şaşırmamak gerekir. 

Şimdi bizi asıl ilgilendiren konuya gelelim...

Hamur işlerinde tereyağ yerine margarin kullanılabilir mi?

Tabi ki kullanılabilir. Ama unutulmaması gereken birkaç nokta var. Öncelikle hiçbir margarin (tereyağ aroması katılanlar da dahil) gerçek tereyağın verdiği lezzet ve kokuyu veremez. Hatta bazı margarinlerin o kadar yapay ve kötü bir kokusu vardır ki hamur işi piştikten sonra yanından kaçasınız gelir. O yüzden margarin kullanacaksanız da eğer olabildiğince nötr kokuya sahip yağları tercih edin. Hem daha az katkı maddesi yemiş olursunuz, hem de kullandığınız yağ ekstra bir koku katmasa da hamur işinize en azından kendi kokusunu da kötüleştirmez.

İkinci olarak; tereyağ ve margarinin yağ miktarları farklıdır. Daha önce duymamış olabilirsiniz belki ama ne tereyağ ne de margarin %100 yağdan olur. İkisinde de yağ dışında maddeler bulunmaktadır. Bu tereyağda süt/su ve çeşitli vitaminlerken margarinde su/süt ve çeşitli katkı maddeleridir. Tereyağın yağ oranı %80-81 civarındadır. Yani 100 gr tereyağın yalnızca 80-81 gr'ı gerçek yağdır. Margarinlerde ise bu oran değişmektedir. Aşağıdaki tabloda Tarım Bakanlığının 17 Mayıs 2008 tarihli Sürülebilir Yağlar/Margarin ve Yoğun Yağlar Tebliğine göre margarinlerin yağ oranlarını görüyorsunuz. Margarinlerdeki yağ oranı %10 ile %90 arasında değişiyor bu tabloya göre.

Eğer tereyağ tavsiye edilen bir hamur işinde margarin kullanacaksanız margarinin yağ miktarının (paketin üzerinde yazar) tereyağa yakın olmasına dikkat edin. Eğer arada çok büyük fark varsa bu hamurunuzun yapısını, eklemeniz gereken un miktarını vs. etkiler.

Yemeklerde tereyağ yerine margarin kullanabilir miyim?

Yağ, yemeklerin yapısını etkilemediğinden dolayı yemeklerde tereyağ yerine margarin kullanmanızda (sağlık ve lezzet kaygılarından bağımsız olarak) herhangi bir sakınca yoktur.

Katı Yağ mı Sıvı yağ mı?

Hamur İşlerinde Katı Yağ Yerine Sıvı Yağ Kullanabilir miyim?

Sıvı yağlar tereyağ ve margarinlerin aksine %100 yağdan oluşur. Bu nedenle kek dışındaki hamur işlerinde katı yağ yerine sıvı yağ kullanmanız hamur işinin beklenen sonucunu değiştirecektir. Kek sıvı miktarı yüksek bir hamur olduğu için tereyağ veya margarinden gelecek sıvıya (hani o %80 yağ dışındaki sıvılar) ihtiyaç duymaz. Ancak poğaça, kurabiye veya tart hamuru gibi sıvı miktarı düşük hamurlar tereyağ veya margarinden gelen sıvıyı kabarmak için kullanırlar. Hamur piştikçe içindeki sıvı buharlaşır ve geride hava boşlukları bırakır. Bu da poğaçalarınızın daha puf, kurabiye ve tart hamurlarınızın daha gevrek olmasını sağlar. Eğer katı yağ tavsiye edilen hamurlarda sıvı yağ kullanırsanız tıkız poğaçalar ve yenmeyecek kadar sert kurabiyelere kendinizi hazırlamalısınız.

Sıvı yağ ile yapılan hamur işleri de vardır elbette. Yukarıda yazılanlar sadece katı yağ tavsiye edilen hamur işleri için geçerlidir. Bir hamur işinde katı yağ tavsiye ediliyorsa eğer mutlaka katı yağ kullanın.

Yemeklerde tereyağ ve margarin yerine sıvı yağ kullanabilir miyim?

Yemeklerde tereyağ ve margarin kullanmasanız daha iyi olur zaten. Tereyağ ve margarin yemeklerin yapısına herhangi bir katkı sağlamadığı için bunların yerine sıvı yağ ile pişirmek çok daha sağlıklıdır. Ancak lezzet açısından çorba veya pilavlarda tereyağ+sıvı yağ yarı yarıya kullanılabilir. Kullandığınız yağ cinsinin pilavınızın yapısını değiştireceğini unutmayın. Yukarıda da bahsettiğim gibi tereyağ ve margarin yağ dışında sıvı içerdiği için pilava eklediğiniz yağla birlikte bir miktar da su eklediğinizi unutmayın. Bu nedenle tereyağ ile yaptığınız pilavlarda kullandığınız su miktarını bir miktar azaltmanızda fayda vardır. Aksi takdirde pilavınız lapa olabilir.