Aldığı Kadar Un Ne Kadardır?

Bu yazıyı yazmadan önce insanlar bu konuda ne düşünüyor diye internette yazılmış şeylere şöyle bir göz gezdirdim. Aldığı kadar un ölçüsü konusunda genel bir bilinç olsaydı bu yazıyı yazmaya gerek görmeyecektim. Ancak yazılanlardan anladığım kadarıyla insanların "aldığı kadar un" kelime öbeğini görmeye bile tahammülü yok. Bu ölçünün neden kullanıldığını düşünmeye bile gerek görmemişler. Biraz üzüldüm ama pek şaşırmadım açıkçası. İnsanlar yemek yapmayı çok basit bir şey gibi görüp malzemelerin karıştırıldığı anda ortaya muhteşem bir şey çıkacağını düşünüyor. Yemek yapmak bu kadar küçümsendiği için de mutfaktaki başarısızlıklar sonrasında ağlama krizlerine kadar giden hayal kırıklıklarına neden oluyor.

Daha önce hiç tekne kullanmamış biri tekne kullanmayı beceremediği zaman kendini kötü hissetmez ama daha önce hiç yemek yapmamış biri yemek yapamadığı zaman kendini yetersiz hisseder. Neden "şu ipi al alargadaki tonoza bağla" cümlesininin kullanımı normaldir de "aldığı kadar un ekle" cümlesini kullanmak cinnet sebebidir. Aldığı kadar un yerine un ölçülüp miktarı yazılabilir çünkü. Alargadaki tonoz yerine denizdeki beton da denilebilir ama denmiyor. Çünkü her işin kendine özel bir jargonu vardır. Bunu kabul edip aldığı kadar un, kulak memesi kıvamı gibi terimleri suçlamak yerine onları anlamaya çalışmak sizi mutfakta başarıya daha çok yaklaştıracaktır.

Tariflerimde un miktarını bardak ölçüsüyle veriyorum. Ancak her fırsatta da bunun kesin ölçü olmadığını, un miktarının her seferinde değişebileceğini, en başarılı sonucun un miktarının duruma göre ayarlanması ile elde edileceğini altını çize çize söylüyorum.

Un miktarı neden değişir?

Klasik bir hamur işinde tarife unun yanı sıra genellikle su, yumurta, sıvı yağ, tereyağ, yoğurt ve süt gibi sıvı malzemeler de girer.

Şimdi bu malzemeleri teker teker inceleyerek un miktarını nasıl etkilediklerini görelim.

1. Un:

Unun türüne ve un yapımında kullanılan buğdayın cinsine göre 1 su bardağı un için gereken sıvı miktarı değişecektir. Tersten söylersek belli bir miktar sıvı için gereken un miktarı unun türüne ve un yapımında kullanılan buğdayın cinsine göre değişecektir. Örneğin hamur yapmak için elinizde 1 su bardağı su ve  un seçeneği olarak da tam buğday unu ve beyaz un var. Eğer tam buğday ununu seçerseniz beyaz una göre çok daha az miktarda un kullanmanız gerekir. Eğer 1 su bardağı su için her iki undan da aynı miktarda kullanırsanız beyaz unlu ekmeğiniz gayet güzel olacakken tam buğday unlu ekmeğiniz kaskatı olur ve kabarmaz. Çünkü tam buğday unu içerdiği ruşeym ve kepek nedeniyle beyaz undan daha fazla sıvı gerektirir.

Bunu farketmek o kadar zor olmayabilir. O zaman işi biraz daha zorlaştıralım. Aynı cins olsalar da unlarının protein miktarları buğdayın cinsine göre farklılık gösterebilir. Bu bilginin bize faydası ne mi? Yüksek proteinli unlar daha fazla su gerektirir. Kısacası tarifi aldığınız kişinin kullandığı un ile sizin kullandığınız un farklı protein miktarlarına sahipse eğer verilen sıvı miktarı için kullanmanız gereken un miktarı da değişecektir.

Neden sıvı miktarı değil de un miktarı değişir?

Mantık olarak un miktarı sabit olarak verilip aldığı kadar su veya aldığı kadar süt de denilebilirdi tariflerde değil mi? Her ne kadar teoride doğru olsa da pratikte durum böyle değildir. Daha önce herhangi bir hamur işinde unu fazla kaçırıp sıvı eklemek zorunda kaldıysanız neden olduğunu az çok tahmin etmişsinizdir. Unu fazla gelmiş sert bir hamura süt eklediğinizi düşünün. Sert bir hamura sıvı yedirmenin ne kadar zor olacağı az çok gözünüzde canlanmıştır sanıyorum. Öte yandan sıvı bir hamura un ekleyip yoğurmak oldukça kolaydır. Özetle unu sabit tutup sıvı miktarıyla oynamak çok uygulanabilir bir yöntem değildir.

2. Yumurta

Yumurtaların ağırlıkları 42 g ile 67 g arasında değişir. Tarifi veren kişinin kullandığı yumurta 42, sizinki ise 67 gramsa tarifte verilen 2 su bardağı un miktarı sizin yumurtalarınız  için yeterli gelir mi? Tabii ki gelmez, dolayısıyla un miktarını arttırmanız gerekir. Yumurtaların artık küçük, orta, büyük, ekstra büyük şeklinde satıldığı doğrudur. Ancak üzerindeki ekstra büyük yazısına bakarak aldığım yumurtaların bıldırcın yumurtası boyutunda çıktığını da gördüm daha önce. O nedenle tariflerde küçük-büyük ibaresi kullanmak da çok etkili bir yöntem değildir.

3. Sıvı Yağ

Sıvı yağların yoğunluk miktarları sabit sıcaklıkta 0.8 g/cm³ - 0.96 g/cm³ arasında değişir. Dolayısıyla sıvı yağ kullandığınız hamurlarda kullanmanız gereken un miktarı kullandığınız sıvı yağın mısır özü yağı, ayçiçek yağı veya zeytinyağ oluşuna göre de değişir. Sıvı yağların bir özelliği de yoğunluklarının ısı derecesine göre değişmesidir. Yani aynı yağın yaz mevsimindeki yoğunluğu ile kış mevsimindeki yoğunluğu farklı olacak, dolayısıyla gereken un miktarı da mevsime göre değişecektir.

4. Tereyağı

Özellikle kurabiye ve tart hamurlarının hüsranla sonuçlanmasının en büyük nedeni tereyağıdır. Tereyağının kaldırabileceği un miktarı sıcaklığına göre tahmin edemeyeceğiniz ölçüde değişir çünkü. 100 g eritilmiş tereyağı 2 su bardağına kadar un kaldırabilirken, 100 g donmuş tereyağı için yarım su bardağı un bile yeterli gelebilir. Bilhassa tart hamurunda amaç olabildiğince fazla tereyağı ve olabildiğince az un kullanmaktır. Bu nedenle tereyağı soğuk, mümkünse dondurulmuş halde kullanılır. Ancak tereyağı unla birlikte yoğrulurken elin ve odanın ısısıyla kısa sürede eridiği için hamurun toparlanması için daha fazla un eklemeniz gerebilir ve hamur gereğinden fazla un kullanıldığı için piştikten sonra taş gibi olur. Bu nedenle tart hamuru yoğrulurken oda ve el sıcaklığının düşük olması, hamurun olabildiğince hızlı bir şekilde hazırlanması, hamura temasın minimumda tutulması, yoğurma hareketlerinden ziyade ufalama hareketlerinin yapılması gerekir. Bunlar yapılmadığı takdirde unun ayarı kaçar ve tart sert olur.

Oda Sıcaklığında Tereyağı Nedir?

Kurabiye hamurlarında en iyi sonucu almak içinse hamurun oda sıcaklığında kullanılması gerekir. Tereyağın oda sıcaklığında olması demek parmağınızla dokunduğunuz anda parmağınızın tereyağın içine kayıp gidecek kadar yumuşak olması demektir. Sabırsız davranır ve tereyağın bu kadar yumuşamasını beklemezseniz sert tereyağ gerekenden daha az un kaldırır. Normalde hamura başlamadan önce erimesi gereken tereyağ kurabiyeler fırına girdikten sonra erir ve kurabiyeler yayılır. Eğer yine acele edip tereyağı eritirseniz de kurabiye hamurunuz gerekenden fazla un ister ve sonuçta kurabiyeleriniz sert olur.

Tereyağının eritilerek kullanılmasını salık veren tariflerde tereyağının eritildikten sonra hangi sıcaklığa kadar soğutulması gerektiği de un miktarını etkiler. Tereyağı soğudukça yoğunluğu artacağı için gerekecek un miktarı azalacaktır.

Un miktarını etkileyen bir başka faktör de kullanılan yağın yağ miktarıdır. Genel kanının akside tereyağı ve margarinler %100 yağdan oluşmaz. Tereyağının yağ içeriği %80 oranında yağ iken, geri kalanı süt, kuru madde, vs. dir. Tereyağlar üç aşağı beş yukarı aynı yağ oranına sahip olsa da margarinlerde durum biraz karışıktır. Tarım Bakanlığının 17 Mayıs 2008 tarihli Sürülebilir Yağlar/Margarin ve Yoğun Yağlar Tebliğine göre margarinlerin yağ oranı %10-%90 arasında değişiklik gösterebilir. Bu da demek oluyor ki siz 100 g tereyağı kullandığınız bir kurabiyeye 80 g yağ+20 g sıvı eklerken, 100 g margarin kullandığınız kurabiyeye ortalama 50 g yağ+50 g sıvı ekliyor olabilirsiniz. Bu durumda kullanmanız gereken un miktarının aynı kalmasını bekleyemezsiniz.

5. Yoğurt

Kullanılan yoğurdun tam yağlı, yarım yağlı veya light oluşu, katı kıvamlı veya sulu oluşu da un miktarını etkileyen bir başka faktördür. Örneğin ev yoğurtları hazır yoğurtlara nazaran daha sulu olduğu için hamur işi tariflerinde ev yoğurdu kullanıldığında daha fazla un kullanmanız gerekecektir.

6. Süt

Sütün yoğunluğu sütün sağıldığı ineğin cinsi ve ineğin kendi yapısına göre değişiklik gösterir. Hazır kutu sütlerde birçok çeşit süt karıştırılarak sabit bir yoğunluk miktarı yakalamak belki mümkündür. Ancak farklı süt markaları arasında değişiklikler olacağını da unutmayın. Özellikle açık süt kullanıyorsanız bunun yoğunluğunun hazır sütlerden farklı olacağı açıktır. Sütün yoğunluğu özellikle açık sütlerde mevsimsel olarak da büyük farklar göstermektedir. Otlatılan inekler ilkbahar ve yaz döneminde çimen yedikleri için süt miktarları artar ancak sütlerinin yağ oranı, dolayısıyla yoğunluğu düşecektir. Bu da sütün kaldırabileceği un miktarını arttıracaktır.

Sonsöz

İşin özü aldığı kadar unun belli bir ölçüsü yoktur. Kullandığınız malzemeye, ortamın ve hatta elinizin sıcaklığına göre değişir. Ne kadar un koymanız gerektiğine karar vermek için yapacağınız hamurun kıvamını bilmeniz gerekir . Eğer etrafınızda feyz alabileceğiniz birileri varsa ne ala. Ama yoksa hamur işi yapmaya başlarken ilk denemelerinizde birkaç kötü tecrübeyi göze almalısınız.

Öncelikle yemek yapmanın kolay bir şey olmadığını, herkesin annesinin karnından şef olarak çıkmadığını, bunun zamanla öğrenilen, tecrübelerle pekiştirilen bir şey olduğunu kabul edin. Daha önce hiç yemek yapmamıştım ama mutfağa bir girdim harikalar yaratıyorum diyenleri de kafaya takmayın. Daha önce yemek yapmamış olabilirler ama mutlaka çok yemek yapmış olan birilerinin yanında yetişmiş ve göz ucuyla da olsa bir şeyler görmüş ve öğrenmişlerdir.

Son olarak "Tarifi aynen uyguladım ama kurabiyelerim sert oldu." veya "Tarifi aynen uyguladım ama hamurum kabarmadı." cümlelerindeki suçlu tarif değil "tarifi aynen uyguladım" yan cümlesindeki öznedir. Tarifi aynen uygulamayın, tarifte verilen un miktarının önce yarısını ekleyip hamuru yoğurun, ardından kalan diğer yarısını yavaş yavaş, kaşık kaşık ekleyip kıvamına göre karar verin. İlk başlarda zorlanacağınız muhakkak. Ama ilerleyen zamanlarda hamurun dilini anlamaya başlarsınız, o size bana bu kadar un yeter daha fazla ekleme der zaten.

Afiyetle kalın...