Balın Isıtılması veya Pişirilmesi Zararlı mıdır?

Gıda sağlığı konusunda laboratuvarları aşıp evlerimize kadar girmiş tartışmalardan biri de balın ısıtılması veya pişirilmesinin sağlığa zararlı olup olmamasıdır. Bizim kulaktan dolma edindiğimiz bilgilere göre balın ısıtılması veya pişirilmesinin sağlığa zararlı oluşu bilimsel olarak ispatlanmıştır. Ama ne yazık ki bunun doğru olduğunu söylemek pek mümkün değil. Çünkü konu hakkında henüz yeterli sayıda araştırma ve deney yapılmış durumda değil. Bu yazıda bulabildiğim makale ve bilimsel araştırmalar ışığında öğrendiklerimi en anlaşılabilir şekilde aktarmaya çalışacağım sizlere.

Çok güzel bir ata sözümüz vardır "Ateş olmayan yerden duman çıkmaz." diye. Kısacası herkesin konuştuğu bir şey varsa bir doğruluk payı da vardır diyebiliriz. Ancak günümüzde, internetin de sağladığı kolaylık sayesinde, insanlar daha fazla konuşulmak ve daha fazla ilgi çekmek için bazı gerçekleri abartmak veya çarpıtmaktan çekinmiyorlar, bu da bir gerçek. Öncelikle bu dumanın kaynağındaki ateşe bir bakalım isterseniz.

Ayurveda

Ayurveda veya Ayurvedik Tıp, Hindistan kökenli ancak günümüzde Dünya çapında pek çok takipçisi ve savunucusu olan antik bir sağlık sistemidir. Ayurveda öncelikle kişinin hastalanmamasını hedefler, teşhis ve tedavi bunu takip eder. Ayurvedik tıpta hastalığın, bedenin dayanıklılığını azaltan bedensel ve zihinsel dengesizlikten kaynaklandığına inanılır. Bu dengesizliğin düzeltilmesi amacıyla bitkisel formüller, yaşam tarzının değiştirilmesi ve diyet gibi yöntemlerle bedene hastalığı yok edecek şekilde denge kazandırılır. Yoga ve meditasyon da bu sistemin vazgeçilmez birer parçasıdır.

Ayurvedaya göre ısıtılmış veya pişirilmiş bal (sıcak içeceklerin içine eklenen bal da dahil) çakraları kapattığı için "toksiktir". Pişirilen balın toksik, yani insan vücuduna zararlı olduğu iddiasının en büyük dayanağı budur. Balın ısısının yükseldikten sonra toksikleştiğine dair herhangi bir bilimsel çalışma bulunmamaktadır.

HMF

Balın ısıtılmasının zararlı olduğunu savunan kesimin en büyük kozlarından biri hmf'dir. Hmf, uzun adıyla Hydroxymethylfurfural, belli şekerlerin dehidrasyonu yani sudan arındırılması sonucu ortaya çıkan organik bir bileşendir. Kısacası şekerler ısıtılıp suyu buharlaştıkça miktarı artar. Eskiden balın yaşını tespit etmek için kullanılırken balın ısıtılması sonucu da miktarının arttığının ortaya çıkması sonucu balın ısıl işleme maruz kalıp kalmadığını tespit etmek amacıyla kullanılmaya başlanmıştır. Özetle hmf miktarı bal hem yaşlandıkça hem de yüksek ısıya maruz kaldıkça artar. Uluslararası gıda standartlarına göre baldaki hmf oranı en fazla 80 mg/kg olmalıdır.

Hmf sadece bal ve şekerlerde değil kurutulmuş meyve, süt, kahve, meyve suyu, sirke, reçel gibi birçok gıda maddesinde doğal olarak bulunur. Normal şekerde 21 mg/kg, kahvede 300-2900 mg/kg, kurutulmuş erikte 2200 mg/kg, hazır bisküvilerde 4.1-151 mg/kg civarında hmf vardır.

Bal ve şeker kullanılarak pişirilen kurabiyelerdeki hmf artış oranını gözlemleyen bir araştırma sonucunu özetlemek istiyorum sizlere. Araştırma için kullanılan çiğ balın hmf miktarı 2.1 mg/100 gr, şekerin hmf miktarı ise 1.9 mg/100 gr'dır. Bal kullanılarak pişirilen kurabiyelerdeki hmf miktarı 180 derecede 15 dk. pişirme sonucunda 10 kat artmıştır. Şeker kullanılarak pişirilen kurabiyelerdeki hmf miktarı 180 derecede 15 dk. pişirme sonucunda 6 kat artmıştır. Ballı kurabiyelerde ısı 200 dereceye çıkarılıp süre 9 dakikaya düşürüldüğünde hmf miktarı %44 daha az olarak gözlemlenmiştir. Bu da gösteriyor ki hmf çok yüksek olmayan ısıya uzun süre maruz kaldığında daha fazla artış gösteriyor. Bu da beni bal üreticilerinin balı depolama ve taşıma koşullarını düşünmeye itti. Ağustos ayında 40 derece sıcakta, sıcağın daha da fazla olduğu havasız tırlarda, bizim yaşadığınız şehre gelebilmek için saatlerce yol kateden ballar ıhlamurumuza koyduğumuz 1 çay kaşığı baldan daha fazla tehlike!! arzediyor gibi görünüyor.

Tamam hmf yüksek sıcaklıkta artıyor bunu öğrenmiş olduk. Peki nedir bu hmf'nin zararı?

Hmf'nin zararları hakkında insanlar üzerinde yapılmış bir deney henüz yok. Fareler üzerinde yapılan deneyler ise birbirinden çok farklı sonuçlar vermiş. Bir deneyde 6 gün boyunca vücut ağırlıkları oranında 160 mg/kg oranında oral yolla suda eritilmiş hmf verilen farelerde kolon kanseri riskinin arttığı gözlemlenmiş. Ancak bunun hmf'den kaynaklanıp kaynaklanmadığı kesin olarak öğrenilememiş. Yine fareler üzerinde yapılan bir başka araştırma 2 yıl boyunca 750 mg/kg hmf verilen farelerde koku dokularında bozulma, doku büyümesi ve kronik ateş gibi bulgulara rastlanmış.

Benim buradan çıkardığım sonuç hmf'nin insana zarar verebilmesi için alması gereken miktarı fiziksel yollarla almasının mümkün olmadığı yönünde. Ortalama 60 kg ağırlığında birinin hmf kaynaklı yan etkiler görebilmesi için 2 yıl boyunca 45 kg saf hmf alması gerekiyor (insan bedeninin tolerasyonu daha yüksek olabileceği için bu miktar daha da artacaktır muhtemelen). Yediğiniz tüm balları saatlerce kaynata kaynata yeseniz de bu miktara ulaşmanız mümkün değil. Senede 1-2 kere keke, kurabiyeye bal koyduğunuz için kanser olmazsınız kısacası.

Peki neden hmf için yasal limit var?

Yasal limitler insan sağlığını tehdit edebilecek durumları elimine etmek için konulabildiği gibi bazı durumlarda amacı sadece tüketiciyi bilgilendirmek için düzenleme getirmek ya da sağlıklı istatistiki veri toplayabilmek de olabiliyor. Yukarıda hmf'nin balın ısıl işleme maruz kalıp kalmadığını belirlemekte kullanıldığını belirtmiştim örneğin. Belirli bir hmf limiti getirerek balların pastorize ve doğal olarak ayrıştırılması sağlanır (Türkiye'de bunun kontrolleri yapılıyor mu bilmiyorum). Tarım Bakanlığından üretim izni almış her ürün, ürün muhteviyatını ambalajın üzerine yazmakla yükümlüdür. Örneğin içine şekerlenmemesi için glukoz şurubu eklenmiş bir balın içindekiler bölümüne sadece bal yazarsanız suç işlemiş olursunuz. Ürünün içinde glukoz şurubu olduğunu belirtmelisiniz mutlaka. Tüketiciyi yanıltacak herhangi bir ibare yazmanız yasaktır. O nedenle birçok şarküteri ürününü üzerinde minicik harflerle "ısıl işlem görmüş", kocaman ve yaldızlı harflerle "SUCUK", hemen altında minicik harflerle de "benzeri ürün" yazar. Ya da dondurma niyetine satılıp da dondurma olmayan ürünlerin üzerinde dondurma yazmaz da bilmem ne marka yaz rüyası falan gibi fantastik isimler yazar. Kutunun altında yine minik harflerle vanilya aromalı sütlü buz yazar, çünkü dondurma standartlarını taşımadığı için dondurma değildir.  Kısacası hmf limitinin amacı sizin sağlığınızı korumak değil bilgilenmenizi sağlamaktır.

Isınan balın yapısı bozulur mu?

Her gıdada olduğu gibi ısınan veya pişirilen balın yapısı elbette bozulur, besin değeri de muhtemelen düşer. Ama kimse balınızı mutlaka pişirerek yiyin demiyor zaten. Ayda yılda bir özel bir tarif için kekin, kurabiyenin içine koyduğunuz bal dışında kahvaltıda ekmeğinize balınızı sürüp zaten yiyorsunuz, hastalandığınızda balınızı zaten kaşıklıyorsunuz. Madem gıdalarımızın yapısının hiç bozulmasını istemiyoruz o zaman ne ekmeğimizi pişirelim ne de etleri, çünkü onların da yapısı bozuluyor ısıya maruz kaldıklarında.

Baldan konu açılmışken birkaç bilgi daha aktarmadan bitirmek istemedim...

Bebekler bal yiyebilir mi?

1 yaşından küçük bebeklerin bağırsakları balda bulunan clostridium botulinum bakterisiyle başa çıkacak güce sahip olmadığı için bal yemeleri gıda zehirlenmesine neden olabilir. O yüzden 1 yaşından küçük bebeklere bal yedirilmemelidir.

Besin değeri yüksek bal nasıl anlaşılır?

Aralarında ne derece fark vardır bilmiyorum ama koyu renkli balların açık renklilere göre besin değerlerinin daha yüksek olduğu söylenir.

Şekerlenmiş bal yenir mi?

Balın soğuk bir ortamda uzun süre kalması sonucu şekerlenmesi doğaldır. İster bu şekilde tüketebilir, isterseniz de bal kavanozunuzu az miktarda su koyduğunuz bir tencerenin içine koyup kaynatarak eski haline dönmesini sağlayabilirsiniz. Doğal bal şekerlenir, siz asıl hiç şekerlenmeyen baldan uzak durun.

Not: Yazının içinde bahsi geçen deneyler tamamen bilimsel çalışmalar olsa da, bu yazı herhangi bir bilimsel değer taşımamaktadır. Sadece benim kendimce yaptığım araştırma sonuçlarını kendi zeka süzgecimden geçirerek elde ettiğim çıkarımlara dayanmaktadır.