Boyoz Tarifi

Boyoz bugüne kadar üzerinde en çok çalıştığım, en çok deneme yaptığım tariflerden biri. Şu an atladığım başka bir tarif yoksa cevizli sucuk ve boyoz bu konuda ipi birlikte göğüsleyebilirler. Bir ara evin her yerinden farklı şekilde yapılmış bir parça boyoz çıkıyordu.

Cevizli sucuk en azından uzun süre saklanabilen bir yiyecek. Boyoz da o da mümkün değil Gerçi bir kısmını dondurarak saklamayı de denedim. O konudaki tecrübemi de paylaşayım yeri gelmişken. Çom mecbur kalırsanız dondurabilirsiniz. Ama dondurulup çözdürülmüş boyoz tazesinin yerini asla tutmuyor. Boyozu dondurarak saklamak istiyorsanız tarifin 18. maddesini de tamamladıktan sonra, tam pişirmeniz gereken anda pişirmek yerine birbirlerine değmeyecek şekilde dondurup donduktan sonra poşete koyup dondurucuda saklayabilir ve yemek istediğiniz zaman çözdürmeden direkt olarak pişirebilirsiniz.

Bu dondurma yöntemini mayasız ya da çıtır ankara simidi gibi çok az maya içeren bütün hamur işleri için yapabilirsiniz. Hamur işlerini pişirmeden dondurmanın en pratik yoludur. ancak şekillendirmeden pişirdiğiniz hamurun çözülmesini ve oda sıcaklığına gelmesini beklemek baştan hamur yoğurmaktan daha uzun süreceği gibi dondurulup çözdürülen mayanın ölme ihtimali olduğu için risklidir. O yüzden ben peynirli poğaça gibi mayalı hamur işlerini gerçekten mecbur değilseniz şekillendirmiş olsanız dahi dondurmanızı tavsiye etmiyorum. Ama yarım saat kazanmak için bir tepsi poğaçayı çöpe atma riskini almakta beis görmüyorsanız orası elbette size kalmış.

Hamur Buzdolabında Saklanır mı?

Bu tarifin konusu hiç değil ve daha önce pek çok tarifte yazdım ama yeri gelmişken bu konuya da tekrar değinelim. Öncelikle mayalı hamurların nasıl çalıştığını kabaca anlatmakta fayda var. Maya canlı bir varlıktır, bu da demek oluyor ki aynı zamanda ölebilir. Kuru mayalar deaktive edilmiş mantarlardır. Islanıp hamurun içindeki şekeri yedikçe canlanıp gelişirler. Maya şekeri yedikçe karbondioksit açığa çıkar. Hamurun içi bu gazla dolar ve hamur kabarır. Mayanın en iyi doyduğu ve hamurun içindeki gazın maksimum seviyede olduğu noktada pişmesi puf puf hamur işleri elde etmenizi sağlar. Bu noktayı geçtiğinizde hamurun içindeki şeker azalacağı ve maya aç kalacağı için yavaş yavaş ölmeye başlar. O yüzden hamuru fazla bekletmek mayanın ölmesine, hamurun elinizde parça parça dağılmasına ve kötü kokmasına (halk arasında buna hamurun çürümesi denir) neden olur.

Hamurun bulunduğu ortamın soğuk olması (örneğin buzdolabında beklemesi) bu süreci yavaşlatsa da durdurmaz. Yani maya daha yavaş da olsa ölmeye devam eder. Siz hamuru kullanmaya karar verdiğinizde tamamı ölmemiş olabilir ve hissedilir bir problem yaşamayabilirsiniz ama yaşayabilirsiniz de. Risk alıp almamak yine size kalmış. Benim emeğim, zamanım ve kullandığım malzemelere verdiğim para kıymetli, o yüzden bunca yıllık tecrübeme ve belli önlemlerle riski en aza indirme şansım olmasına rağmen bu riski almıyorum ve asla mayalı hamur dondurmuyorum. Sizin bende olmayan, güvendiğiniz daha büyük bir garanti kaynağınız varsa ya da emeğiniz, zamanınız ve kullandığınız malzemelere verdiğiniz para o kadar kıymetli değilse dondurabilisiniz.  Boyoz tarifiyle hiç alakası olmayan bu konuyu da konuştuktan sonra bir de boyozun tarihçesine değinelim.

Boyoz İzmir'e İspanya'dan göç eden Sefaradlar tarafından getirilmiştir. İspanyolca bollos kelimesinin ispanyolca okunuşudur. İspanyolca'da iki tane l harfi yan yana yaıldığında y olarak okunur, s harfi ise zaman zaman z'ye yakın bir sesle söylenebilir. Bollo küçük, yuvarlak somun demek. Bollos ise çoğul hali.

Boyozun İspanya'daki izini araştırdığımda yazılı kaynaklarda bir bilgiye erişemedim. Ama yapılış yöntemi göze alındığında boyozun ispanya'daki atası olması muhtemel bir tarif karşımıza çıkıyor. Ensaimada. Ensaimada Mallorca'ya ait bir hamur işi. Ensaimada da tıpkı boyoz gibi hamur yağlanarak elde çekilerek incecik açıldıktan sonra rulo şeklinde sarılıyor. Yapımı bundan sonra değişiyor. Rulo yapılan hamur kendi etrafında dolanarak gül böreği gibi şekillendiriliyor. Ardından da pişiriliyor. Ensaimada ile boyoz arasındaki tek fark son noktadaki bu şekillendirme farkı değil. Ensaimada domuz yağı ile mayalı hamurdan yapılıyor. Yani pişerken kabardığı için son ürün boyoz gibi gevrek bir hamur işi değil yumuşak bir poğaça oluyor.

Ensaimada'nın Yahudilerden (ya da Araplardan) kalma ve eskiden domuz yağı yerine tereyağı ile yapılan bir tarif olduğu biliniyor. Klise yahudi ve Arapları bölgeden uzaklaştırmak için domuz yağı kullanımını zorunlu kıldığı için Katalanca saim (domuz yağı) kelimesinden türetilen ensaimada (domuz yağlı/domuz yağı içeren) ismini almış.

Eğer ensaimada boyozun atasıysa ya Yahudiler İspanyollar'a büyük bir kazık atıp tarifi "Biz onu mayalı yapıyoruz ya." diye vermişler ve o kadar incecik hamur açtırıp en son ellerine mayalı poğaça geçmesini sağlamışlar ya da İzmir'e geldikten sonra bir şekilde mayanın gerekli olmadığını anlayıp muhteşem boyozu bulmuşlar. Her ne olmuşsa olmuş ve çok şükür ki boyoz bugünlere gelmeyi ve Türk mutfağına zenginlik katmayı başarmış.

Boyoz, İzmirlilerin, İzmir'i daha önce ziyaret etmiş, İzmir'de çekilmiş herhangi bir gezi programı izlemiş ya da İzmirli arkadaşı olanların bileceği üzere geleneksel olarak haşlanmış yumurta ile yenir. Ama İzmirlilerin kalbini kırmayacaksam bir Trakyalı olarak ben beyaz peynirle yemeyi tercih ediyorum.

Yazının başına dönüp bu tarif üzerinde ne kadar çok çalıştığım konusuna geleceğim. Tarif üzerinde bu kadar çok çalışmamın sebebi olmaması değildi, benim imkansıza yakın bir hayalim vardı; daha az yağlı bir boyoz. Boyoz normalde çok ama çok yağlı bir hamur işi. Yağ miktarı azaltıldığında sert bir poğaça gibi oluyor. Ama ikisinin dengesi iyi sağlandığında aşırı yağlı olmayan ama yine de çıtır çıtır dağılan bir boyoz elde edebilirsiniz. Bunun için yapmanız gereken tarifi adım adım takip etmek.

Afiyetle kalın...

Afiyet olsun...

Check the recipe in English

Boyoz Tarifi ilk olarak 10/08/2021 tarihinde yayınlandı ve 26/02/2022 tarihinde güncellendi.

(*) Kalori değeri ortalama bir değerdir ve farklı kaynaklara göre değişkenlik gösterebilir. Kalori hesaplama için daha kesin sonuçlar almak isterseniz diyetisyeninize danışmanızı öneririz.