Cevizli Sucuk Tarifi

Cevizli sucuk Türkiye'nin pek çok şehrinde benzer ya da farklı isimler ve benzer ya da farklı yöntemlerle yapılan geleneksel bir tatlıdır. Eskiden, pastane, market ve bakkallarda çeşit çeşit pasta, tatlı, çikolata ve şekerlemenin olmadığı yıllarda oldukça kıymetli bir yiyecekmiş cevizli sucuk. Tadını bilenler için hala öyle aslında ama bu sefer de şekersiz ve hatta glikoz şurupsuz, gerçek cevizli sucuk bulmak çok kolay değil.

Bunu artık doğal karşılamaya başladık belki ama ne yazık ki şekersiz cevizli sucuk tarifi bulmak bile neredeyse imkansız. İnternette bulabileceğiniz neredeyse tüm tariflerde ekstra şeker ilavesi yapılmış. Hiç ama hiç gereği olmayan bir şey aslında. Pekmez bilindiği gibi oldukça şekerli bir yiyecek zaten. Her ne kadar su ve un ilavesi olsa da pişerken ve kurutulurken içerdiği su büyük oranda buharlaşıyor ve cevizli sucuk pekmezden daha şekerli bir yiyecek haline geliyor.

Cevizli sucuk, bazı yörelerde bilindiği ismiyle orcik aslında pekmezle değil üzüm suyunun pekmez olmadan bir önceki aşaması olan üzüm şırasıyla, odun ateşinde, büyük kazanlarda, yüksek miktarda yapılıyor. Bu tarif memleketinin, çocukluğunun lezzetini özleyip hiç bulma imkanı olmayan ya da hazır satılanların içeriğine ve temizliğine güvenemeyenler için ev şartlarında hazırlanmış hali.

Yukarıda da bahsettiğim gibi cevizli sucuk farklı şehirlerde farklı şekillerde yapılabiliyor. Ben tarifimi Beypazarı'lı kayınpederim ve kayınvalidemden aldığım ipucu ve püf noktalar ışığında oluşturdum. Onlar büyük miktarlarda yaptıkları için ölçüleri yok ama nelere dikkat etmem gerektiği konusunda verdikleri bilgiler işimi çok kolaylaştırdı. Bu arada Beypazarı'dan bahsetmişken beypazarı kurusu tarifini hatırlatmadan da geçmeyeyim. Çünkü cevizli sucuk sevenler muhtemelen onu da seviyordur.

İşimi kolaylaştırdı evet ama püf noktaları da bir yere kadar. Cevizli sucuk aklıma esti kalkıp hemen bir yapıvereyim de akşama yiyelim denebilecek bir şey değil. Birkaç farklı aşaması var ve her biri ayrı ayrı çok vakit almasa da toplamda epey vakit alıyor. Bir de elbette kurutma aşaması var ki evlere şenlik. Ben bugüne kadar bütün denemelerimi kışın yaptığım ve yaz olsa da balkonum olmadığı için açık havada kurutma yapma imkanım olmadı. Evin içinde birkaç haftada elle tutulabilir kıvama getirdim ama yine de hazır cevizli sucuklar gibi kaskatı olmadılar. Açık havada daha kısa sürede daha iyi bir kıvam elde edilebileceğini düşünüyorum. Ama bu meşakkate katlanmak istemeyecekeleri de anlayabiliyor ve onlara  haside tatlısı öneriyorum.

Cevizli Sucuk Neden Çatlar?

Tarifin son halini vermeden önce internette bulunanan tariflerin ortalaması birkaç tarif de denedim. Pek çok tarifte un ve nişasta birlikte kullanılıyordu. Yarı yarıya un ve nişastayla yaptığım cevizli sucuk çatladı. Sebebi sadece nişastadır diyemedim, bu kadar insan nişasta kullanarak yapıyorsa problem olmaması lazım ama öte yandan nişastanın verdiği kıvamı ve nişastayla yapılan sütlü tatlıların da çatlamaya olan meylini düşündüm ve bu konuda nişastayı suçlamadan edemedim. Birkaç deneme sonra un ve daha az nişastayla bir deneme daha yaptım ve yine çatladı. Sadece unla yaptığım hiçbir denemede bu problemi yaşamadım. Bu noktada nişastayı suçlamaktan başka çarem kalmadı.

Nişastayla yapılan cevizli sucukla unla yapılan cevizli sucuk arasında lezzet açısından bir fark yok bu arada. Sadece nişasta kullanıldığında daha açık renkli ve parlak oluyor. Yine de rengini etkileyen tek şey nişasta ve un kullanımı değil. Pekmezin rengi de oldukça önemli. Koyu renkli bir pekmezle sucuklarınız koyu renkli, daha açık renkli bir pekmezle sucuklarınız daha açık renkli olacaktır. Bunları sadece örnek olarak anlatıyorum. İşin özü, elde edeceğiniz cevizli sucukların rengi kullandığınız malzemelere göre değişecektir. Renk, bir başarı ya da başarısızlık göstergesi değildir.

Şekersiz Cevizli Sucuk Mümkün

Benim internette okuduğum ve izlediğim tariflerin tamamında cevizli sucuk karışımına ekstra şeker de ekleniyordu. İlk etapta insan pekmeze un ve su eklendiği için şeker yoğunluğunun azalacağı ve şeker ekleme ihtiyacı doğacağını düşünebiliyor. Ama karışım hazırlandıktan sonra pişirilerek ve bekletilerek su içeriği buharlaştırılıyor. Bu durumda aslında pekmezin içeriğindeki su da buharlaştırıldığı için şeker yoğunluğu azalmak yerine aslında artıyor. Elde edilen cevizli sucuklar da pekmezden daha az tatlı değil aksine daha tatlı oluyor. Bu durumda şeker ekleyip hem ekstra şeker tüketmeye hem de kendiliğinden doğal bir tatlıya refine şeker koymaya gerek yok. Kaldı ki cevizli sucuğun orijinalinde de şeker kullanılmaz. Pekmez olmak üzere kaynatılan üzüm suyu pekmez kıvamına gelmeden un eklenerek pişirilir ve cevizler bu karışıma daldırılır. Bizim ev usulü cevizli sucukta yaptığımız da pekmeze su ekleyip o pekmez kıvamına gelmeden önceki kıvama getirip un eklemek ve sonrasıda aynı işleme devam etmek.

Ben cevizleri çeyrek kanat şeklinde dizdim. Daha bol cevizli olsun isterseniz yarım kanat şeklinde de dizebilirsiniz ama ikisini de denemiş biri olarak çeyrek kanatın yeterli olduğunu, hatta yarım kanatta ceviz baskın olduğu için tatlı niyetine yemenin biraz zor olduğunu söyleyebilirim. Cevizlerle ilgili bir püf noktası daha; cevizleri dizerken pekmezli harcı daha iyi tutabilmeleri için cevizlerin tırtıklı kısımlarının yukarı bakmasına dikkat edin.

Afiyetle kalın...

Afiyet olsun...

Click here to see the recipe in English

Cevizli Sucuk Tarifi ilk olarak 17/03/2021 tarihinde yayınlandı ve 18/03/2021 tarihinde güncellendi.

(*) Kalori değeri ortalama bir değerdir ve farklı kaynaklara göre değişkenlik gösterebilir. Kalori hesaplama için daha kesin sonuçlar almak isterseniz diyetisyeninize danışmanızı öneririz.