Çizik Zeytin Tarifi
Geçtiğimiz yıl ondan önceki yıl yaptığım kırma zeytin tarifini paylaşmıştım. Benim ilk zeytin denememdi ama öncesinde o kadar çok araştırma ve okuma yapmıştım ki zeytin yapımına başladığımda kendimi yılların zeytin ustası gibi hissediyordum. Aldığım sonuç da mükemmel olunca kendime güvenim iyice arttı. Tarifi yayınlayıp da deneyenlerden şahane geri dönüşler aldıktan sonra ise tası tarağı satıp Ege'den bir zeytinlik alıp zeytin işine girmeye karar verdim. Şakası bir yana az tecrübem ve yüksek güvenimle geçen yıl yine kendi zeytinimi kendim kurdum. Yeşil zeytin siparişim alaca zeytin gelince de kırma zeytinden çizik zeytine dönmek zorunda kaldım.
Alaca zeytinler yeşil zeytinlere göre daha yumuşak olduğu için kırıldığında parçalanabilir, bu nedenle yumuşak, alaca zeytinler çizik zeytin yapımı için daha uygundur. Çizik zeytin yapmışken de bir de çiziğin tarifini paylaşayım istedim. Aslına bakarsanız kırmak yerine çizmek dışında sadece bir değişiklik daha yaptım. Kırık zeytinde kullanmamıştım, bu sefer bir tatlı kaşığı da tomurcuk kekik kullandım. Elimde sadece normal kekik olmuş olsaydı kullanmazdım ama arkadaşımın Türkiye'den getirdiği şahane tomurcuk kekikler dolapta öylece beklerken kullanmasam olmazdı. Kekik sadece bir aroma verici olduğu için kullanımı şart değil. Kullanıp kullanmamaya şartlarınıza ve damak zevkinize göre karar verebilirsiniz.
Zeytin yapımıyla ilgili her türlü püf noktasını kırma zeytin tarifinde paylaşmıştım ama sadece link verirsem kimsenin linke tıklamayacağını ve daha önce sayfalarca anlattığım şeyleri tekrar tekrar soracağını bildiğim için aynı yazıyı buraya da yapıştırıyorum. Lütfen tamamını okuyup anlamadan tarifi uygulamayın. Aklınıza takılan şeyleri tarifin yapımına başlamadan önce sormayı ihmal etmeyin.
Zeytinleri Çizme
Zeytin yapımının ilk aşaması zeytinlerin çizilmesi. Zeytinleri çizmek için çok ama çok keskin bir bıçak kullanmalısınız. Aksi takdirde zeytinleri çizmek yerine ezersiniz. Bıçağı, kullanmadan önce güzelce yıkayıp kaynar suyla durulayın. Zeytinleri boyuna (uzunlamasına) üç yerden boylu boyunca çizin. Çizdiğiniz zeytinleri hiç ama hiç vakit kaybetmeden tuz ve limon suyu ilavesi yapılmış suyun içine atmanız gerekiyor. Aksi halde kırılan noktalarda kararma olabilir. Bu kararma olursa da panik yapmayın, sadece görsel bir şeydir, lezzet ve kıvamına etkisi olmaz.
Zeytinlerin Acısını Çıkarma
Zeytinlerin acısını çıkarmak için 15-20 gün boyunca suyu her gün değiştirilerek oda sıcaklığında bekletiliyor. Bu süre için genellikle 10 gün tavsiye edildiğini gördüm. Ama ben suyunu günde iki kez değiştirmeme rağmen 10 günde acısı çıkmak bir yana, bu yolda en ufak bir umut ışığı bile görmedim. 15. gün bazısının acısı çıkmış, bazısının hala çıkmamıştı. 20. günde acısı tamamen geçmişti. 10. günden itibaren her gün tadına bakarak acılığının geçip geçmediğini kontrol edebilirsiniz.
Eğer zeytinlerinizi hemen salamura yapmayacaksanız suyunu değiştirmeden, ilk eklediğiniz suda, kendi acısının koruyuculuğu sayesinde aylarca saklayabilirsiniz. Salamura yapmaya karar verdiğinizde acısı çıkana kadar yine her gün suyunu değiştirmeniz yeterli olacaktır.
Zeytin Yapımı İçin Salamura Tuz Oranı Hesaplama
Öncelikle salamuranın tuz miktarını nasıl ayarlamak gerektiğiyle başlayalım. Formülümüz şu şekilde;
Tuz miktarı (kg) = su miktarı X istenen tuz yoğunluğu yüzdesi /100
Fermantasyon düşük tuz yoğunluğunda daha hızlı, yüksek tuz yoğunluğunda daha yavaş gerçekleşir. Çok düşük tuz yoğunluğu, istenmeyen organizmaların oluşumunu engellemeyecektir. Yüksek tuz yoğunluğu ise laktik asit bakterilerinin oluşumunu engellediği gibi istenmeyen aerobakterilerin gelişimine neden olur. Oluşması istenen bakteriler laktik asit bakterileridir ve laktik asit bakterileri %10’a kadar olan tuz yoğunluğuna dayanıklıdır. Bu nedenle tuz yoğunluğunun ne çok ne de az, olması gerektiği kadar olması önemlidir. Farklı zeytin cinsleri için gereken tuz yoğunlukları farklılık gösterir. Örneğin sofralık yeşil zeytin için ideal tuz yoğunluğu %8 iken, sofralık siyah zeytin için ise %10’luk bir tuz yoğunluğu gerekir.
Sofralık zeytinde kullanmak üzere hazırlanan 2 litre su için ne kadar tuz kullanmamız gerektiğiniz şöyle hesaplıyoruz;
Tuz miktarı= 2 (su miktarı) X 8 (istenen tuz yoğunluğu yüzdesi) /100
16/100=0,16
2 lt su için 0,16 kg, yani 160 g tuz kullanmanız gerekiyor.
Tuz Miktarını Sabit Tutma
Tabii tuzla suyu karıştırdık, zeytini bir kenara koyduk bıraktıkla da olmuyor. Salamuraya eklenen tuz bekledikçe bidonun dibine çöker. Bu nedenle bidondaki tüm zeytinlerin eşit şekilde fermante olmaları için bidonun belli aralıklarla çalkalanması gerekir.
Salamuraya konulan zeytinler birkaç gün içinde tuzlu sudaki tuzun bir miktarını çekeceği için salamuranın tuz oranı azalır. Bunu telafi etmek için salamuranın ikinci ya da üçüncü günü %1-2 oranında tuz ilavesi yapılmalıdır.
Zeytin Salamurası Ph Kontrolü
Zeytin yaparken salamura her ne kadar çok önemli olsa da en az onun kadar önemli olan bir şey daha vardır, ph derecesi. Zeytin, başarısızlık kabul etmeyecek kadar kıymetli ve pahalı bir ürün olduğu için bu konuda risk almamak için geçtiğimiz yıl bir ph ölçer edinip zeytini kontrollü olarak hazırladım ve süreç boyunca içim çok rahattı.
Salamura suyu ilk hazırladığınızda ph derecesi 7 olur. Ph 6’ya düşene kadar ilk günler sık sık h ölçümü yapılmalıdır. Ph 4.5’e düştükten sonra (gram negatif basili bakterisinin kaybolma noktasıdır) ölçüm sıklığı azaltılabilir. Ph 2 hafta içinde 6’ya düşmezse sitrik asit ilavesi yapılmalıdır.Fermantasyon başarılı şekilde gerçekleşirse fermantasyon sonunda ph 3.8-4 arasında olur.
Zeytin Salamurasında Şeker Kullanımı
Şeker, fermantasyonu sağlayan mikroorganizmalar için temel besin kaynağıdır. Bu mikroorganizmaların şekeri kullanarak oluşturdukları asit zeytinlerin bozulmalarını önlemekte ve olgunlaşmalarını sağlamaktadır. Zeytin salamurasında gerekli olan şeker oranı %0.5-0.8’dir.
Zeytin Yapımında Aroma Verici ve Koruyucular
Zeytin yapımında kullanılan malzemeler arasında en iyi bilinen koruyucu hiç şüphesiz limon tuzu. Ama limon tuzu tek başına koruma sağlamıyor. Tarifte kullanılan asma ya da dut yaprakları da koruyucu özelliğe sahip olup zeytinlerin yumuşamasının önüne geçer. Nohut bir yandan fermantasyona destek olurken bir yandan da yine zeytinlerin yumuşlamasının önüne geçer.
Tarifte hardal tohumu, kimyon tohumu, defne yaprağı ve limon dilimleri ise aroma vermek için kullanılıyor. Dilerseniz kullanmayabilirsiniz ama kullanırsanız müthiş lezzetli bir zeytin elde edersiniz.
Afiyetle kalın...
Videolu Çizik Zeytin Tarifi
Malzemeler
- 4 kg alaca zeytin,
- 2 lt su,
- 180 g salamura tuz,
- 2 tatlı kaşığı şeker,
- 1 yemek kaşığı limon tuzu,
- 1 avuç nohut,
- 1 tatlı kaşığı hardal tohumu,
- 1 tatlı kaşığı kimyon tohumu,
- 1 tatlı kaşığı tomurcuk kekik,
- 3 defne yaprağı,
- 2 dilim limon,
- 1/2 limonun suyu,
- 5-6 dut ya da asma yaprağı.
Hazırlanışı
- 3 litrelik bir kavanozun yarısına kadar su koyup içine bir yemek kaşığı salamura tuz ve 1/2 limonun suyunu ekleyip eritin,
- Zeytinleri boyuna üç yerinden çizip hiç bekletmeden suyun içine atın,
- Zeytinlerin hepsini kavanoza koyduktan sonra su yeterli gelmezse zeytinlerin üzerini geçecek kadar su ekleyin,
- Üzerine bir kase ya da poşet koyarak zeytinlerin tamamen suyun içinde kalmasını sağlayın,
- Kavanozun kapağını gevşek kalacak şekilde kapatın,
- Zeytinlerin suyunu 15-20 gün boyunca günde bir ya da iki kez döküp yenisini ekleyin (üşenmezseniz yine bir yemek kaşığı tuz ekleyip eriterek),
- Zeytinlerin rengi tamamen değişip acılıkları geçtikten sonra sularını yine dökün,
- Aynı boyda temiz bir kavanozun dibine nohut, hardal tohumu, kekik, kimyon tohumu ve defne yapraklarını koyun,
- Zeytinleri kavanoza doldurun,
- Bir kapta 2 lt su, 160 g tuz, şeker ve limon tuzunu eriyene kadar karıştırın,
- Salamura suyunu zeytin kavanozuna doldurun,
- Limon dilimlerini kavanozun yanlarına ittirin,
- Üzerlerini asma ya da dut yaprağıyla örtüp kapağını kapatın,
- İki gün sonra limon dilimlerini çıkarın,
- 20 g tuz ekleyip karıştırın,
- Kapağını kapatıp bir hafta daha bekletin.
Afiyet olsun...
Click here to see the recipe in English
Çizik Zeytin Tarifi ilk olarak 03/10/2022 tarihinde yayınlandı ve 22/10/2023 tarihinde güncellendi.
(*) Kalori değeri ortalama bir değerdir ve farklı kaynaklara göre değişkenlik gösterebilir. Kalori hesaplama için daha kesin sonuçlar almak isterseniz diyetisyeninize danışmanızı öneririz.
Benzer Tarifler
Toplam 11 Yorum
Yorum Gönder
27 Kasım 2022 23:27