Dondurucuda Gıda Saklama

İlerleyen teknoloji en çok mutfakta faal olan hanımların işine yaradı sanırım. Özellikle derin dondurucu gibi bir teknolojinin ortaya çıkıp, gıdaların bozulmadan aylarca saklanabileceğinin görülmesi biz hamarat hanımları harekete geçirdi. Her yıl yaz sonu sonbahar başında bulabildiğimiz her tür sebze-meyveyi dondurucuya atmaya başlar olduk. Peki bunu ne kadar doğru şekilde yapıyoruz? Hormonsuz gıdalar yiyelim derken bu gıdaların içindeki vitamin ve minarelleri öldürüyor olabileceğinizi biliyor muydunuz?

Mesela bezelye -12 derecede 1 yıl boyunca bekletilirse içindeki B vitaminin tamamı parçalanır. -18 derecede depolandığında ise C vitamininin %10'unu kaybeder. Balık etini aynı derecede 9 ay boyunca sakladığımızda ise içindeki E vitamininin %50'si kaybolur. Yani biz kaş yapalım derken göz çıkarabiliriz dondurulmuş gıda saklamaya çalışırken. Peki dikkat etmemiz gereken hususlar neler?

Yazının devamında var aslında ama bana en çok sorulan sorulardan biri olduğu için buraya ayrıca ekleyeceğim bu maddeyi:

Çiğ Hamur Dondurulur mu?

• Ben kişisel olarak kabartıcı (kabartma tozu, maya, karbonat) içeren ve kabarmasını istediğim hamurları çiğ şekilde dondurmuyorum ve benzer şekilde buzdolabında ya da oda sıcaklığında saatlerce bekletmiyorum. Bunları yaptığını ve memnun olduğunu söyleyen insanlar da var var. O yüzden yapın ya da yapmayın şeklinde net bir şey söyleyemem.

Şimdi gıdaların dondurularak saklanması ile ilgili diğer maddelere göz atalım:

• Bazı istisnalar dışında tüm gıdaları dondurarak saklayabilirsiniz.
• İstisnaların başında baharatlı yiyecekler gelir. Baharatlar dondurulup çözdürüldüklerinde yoğunlukları artar ve tatları değişir. Bu nedenle baharat miktarı yüksek yiyecekleri dondurmamakta fayda vardır.
• İkinci istisna ise çiğ yumurta içeren gıdalar. Örneğin mayonez ve mayonez içeren (sandviç gibi) pişmemiş gıdalar dondurulmamalıdır. Mayonezin hem dokusu hem de kıvamı değişir.
• Muhallebi ve muhallebi içeren (kek, pasta gibi) gıdaları da muhallebi dondurulup çözdürüldüğünde kıvamından çok şey kaybettiği için dondurarak saklamamakta fayda var.
• Poğaça, kek, kurabiye, çörek, börek, katmer, vs. gibi tüm hamur işlerini dondurarak 6 aya kadar saklayabilirsiniz. Buzdolabında çözdürdükten sonra o şekilde veya ısıtarak servis yapabilirsiniz.
• Dondurulacak meyve-sebzelerin tazeleri, zedelenmemiş olanları seçilmelidir.
• Sebzeler hijyenik ortamda yıkanmalı gerekirse sirkeli suda bekletilmelidir.
• Şoklama yapılacak sebzeleri 2-5 dakika haşlayın. Suyunu süzüp buzlu suya koyup çıkarın, fazla suyunu havluyla alıp kalın buzdolabı poşetlerine veya dondurucuda saklamaya müsait kaplara koyarak dondurucuya kaldırın.
• Sebzeleri mutlaka kullanacağınız boyutta doğradıktan sonra dondurun. Hiçbir sebzeyi çözdürerek kullanamayacağınız için bütün olarak kullanabileceğiniz boyutta olmayan sebzeleri sonrasında doğrayacak fırsatınız olmaz.
• Meyveleri kesinlikle şoklama işlemine maruz bırakmayın. Güzelce yıkayıp kuruladıktan sonra ister bütün olarak (frambuaz, böğürtlen gibi meyveleri doğramanıza gerek yoktur), isterseniz doğrayarak buzdolabı poşetlerine veya kaplara koyup dondurucuya kaldırın.
• Dondurduğunuz meyveleri çözdürüp taze şekilde yiyemezsiniz. Ezik, yıvış yıvış bir kıvamda olurlar. Dondurduğunuz meyveleri muzlu dondurma tarifinde olduğu gibi dondurma yaparak veya çözdürmeden pişirerek değerlendirmelisiniz. Bu nedenle de yukarıdaki maddede söylendiği şekilde kullanacağınız boyutta doğrayarak dondurmalısınız.
• Kullandığınız kaplarda boşluk bırakın. Çünkü meyveler donunca genleşirler ve sıkı sıkıya konulduklarında içinde bulundukları kabı şişirip, şeklini bozarlar.
• Dondurulmuş meyve ve sebzelerinizi dondurucuda 24 aya kadar saklayabilirsiniz. Ancak yukarıda da değindiğim gibi süre uzadıkça sahip oldukları vitamin değerleri düşecektir. Bu nedenle bu süreyi 6 aydan uzun tutmamakta fayda var.
• Hiçbir gıdayı dondurucuya girmeye uygun olmayan cam şişe veya kaplara koyarak dondurucuya kaldırmayın.
• Gıdaları sarmak için alüminyum folyo yerine streç film tercih edin.
• Dondurulmuş gıdaları buzdolabının alt bölmesinde çözdürün.
• Dondurulmuş gıdaları çözdürdükten sonra aynı şekilde asla tekrar dondurmayın. Dondurulup çözdürülmüş gıdaları pişirdikten sonra tekrar dondurabilirsiniz.
• Uzun süreli elektrik kesintisi olması halinde dondurucunun kapağını asla açmayın. Eğer dondurucunuz tam olarak doluysa bu şekilde 48 saat durabilir. Eğer az doluysa bu süre 24 saate düşer. Bu süreyi aşan elektrik kesintilerinde gıdalarınızı bir an önce tüketmeye çalışın. Tüketemediklerinizi atın.
• Kızarmış gıdaların dondurulması, yapılarının bozulduğu gerekçesiyle pek tavsiye edilmez.
• Börekleri hazırladıktan sonra pişirmeden ve pişirerek dondurabilirsiniz.
• Ben kişisel olarak kabartıcı (kabartma tozu, maya, karbonat) içeren ve kabarmasını istediğim hamurları çiğ şekilde dondurmuyorum ve benzer şekilde buzdolabında ya da oda sıcaklığında saatlerce bekletmiyorum. Bunları yaptığını ve memnun olduğunu söyleyen insanlar da var var. O yüzden yapın ya da yapmayın şeklinde net bir şey söyleyemem.
• Fazla baharat içermeyen tüm çorba, yemek, pilav ve makarnaları dondurarak saklayabilirsiniz.

Bazı gıdalar için Bilkent Üniversitesi tarafından tavsiye edilen saklama süreleri şu şekildedir;