Ekşi Maya Tarifi

Sen şunun daha iyisini yaparsın dedi bir gün yemek masasında elindeki marketten alınmış ekşi mayalı ekmeği gösterip. Bir git, başıma iş çıkarma dedim. Zaten evde haftada taş çatlasa bir somun ekmek yeniyor. Aslanmışım, kaplanmışım, yaparmışım, ben yaparsam o daha çok yermiş... Dayanamam bir şey istemesine, dayanamadım yine. Ertesi gün ilk iş markette aldım soluğu, organik tam buğday unu aldım. Bugüne kadar okuduğum bütün ekşi maya tarifleri en organik organik un kullanın diyordu. Hani utanmasalar gidin dünyanın insan eli değmemiş bir köşesinden bir tarla satın alıp kendi buğdayınızı ekin, hasatını ellerinizle yapıp, taneleri tek tek ayırıp kendi inşa ettiğiniz değirmende kendiniz öğütün diyecekler.

Temizleyip pakladığım kavanozda kaynar sularda beklettiğim daha önce kullanılmamış tahta kaşıkla karıştırdım gram gram ölçtüğüm unla suyu. İsim de koymak lazımmış adıyla büyüsün diye. Cuma günü ya, Cuma olsun adı dedim. Ertesi gün bir baktım kabarmış da taşmış kavanozdan. Uff dedim ne biçim de ekşi maya yapıyorum, heyt be, bir de zor diyorlar buna. İkinci gün besledim, üçüncü gün besledim... Seviyesini ölçmek için renkli bantlar falan yapıştırdım. Her fırsatta yanına gidip dakikalarca izledim oluşan minik baloncukları. O kadar sakınılan her göz gibi benim gözümün nuruna da taş battı dördüncü gün, üzeri küflendi.

Ertesi gün sil baştan başladım, bir yandan da başıma iş açtın işte, ben sabırsız insanım, böyle beklemeli, baştan almalı şeyler bana göre değil, ah nasıl da uydum aklına diye söylenerek. Bu sefer benim usül, senin usül, ben kendime bu kadar bakmıyorum, seni mi bezeleyeceğim diyen herkes usül. Bildiğin standart beyaz unu çeşme suyuyla karıştırdım ölçü kabının içinde. Bu sefer bardak ölçüsüyle, bu gördüğünüz kıvamda. İsim de koymadım, zaten koysam ya nimet ya bereket olacak diğer bütün mayalar gibi. İsmi olmaması daha ayırt edici.

İkinci gün baloncuklar göründü yine. Üzerinde hafif bir kabuklanma.

Üçüncü gün karıştırınca daha bir fışık fışık ediyor.

Dördüncü gün yandan bakınca baloncuklar daha fazla ve daha büyük.

Beşinci gün kabuk daha kalın ve güçlü.

Altıncı gün gaza gelip deniyorum oldu mu acaba diye. Olmamış. Olsa besledikten 6-8 saat sonra, en köpüklü kabarık halindeysek bir su bardağı suya bıraktığım yarım çay kaşığı maya suyun üzerinde yüzecek, benimki yüzmüyor.

Yedinci gün besledikten sonra önceki günlere nazaran daha çabuk köpürüyor, daha çok baloncuklanıyor, daha coşkulu, üzerinde kabuk da oluşmamış zaten dünden beri, kabardıkça kabarıyor çünkü, kabuklanması için sabit durması lazım.  Tekrar deniyorum. Bu sefer işlem tamam, mayam hazır, suyun üzerinde yüzüyor.

Anlayacağınız üzere çok çok da ahım şahım bir tecrübem yok bu işle ilgili. Yalnız şu kadarını söyleyeyim ki eğer mayanın üzerinde su tabakası birikmişse suyu fazla gelmiş demektir. Ama suyunun üste çıkması mayanın bozulduğu anlamına gelmez. Bazı tariflerde mayanın durumuna bakın, eğer seviyesi yükselmemişse beslemeyip ertesi güne kadar bekleyin yazıyor, bunu sakın yapmayın. Seviyesi yükselmese de mayayı besleyip tazeleyin. İlk mayamın bozulma sebebi bir gün seviyesi yükselmediği için beslememiş olmamdı. Mayayı tazelemediğim için üzeri küflenmişti. Mayanın bozulduğunun/olmadığının tek göstergesi de küflenmesi bu arada. Bu, istenmeyen bakterilerin ürediği anlamına geliyor. Küflenme olmadığı sürece mayayı besleyip tazelemeye devam edin. Okuduğum tariflere uyarak yaptığım ve bozulan İlk mayam dışında üç farklı unla üç farklı maya daha hazırladım. Üçünde de benzer aşamalardan geçerek 7. ya da 8. günde kullanılabilir maya elde ettim. Bu denemelerimde seviyesi günlerce yükselmeyen de, üzerinde su biriken de oldu, hiçbiri mayanın olmamasına/bozulmasına neden olmadı. Maya kabına iplik bağlama, bant yapıştırma vs. gibi şeylere gerek yok. Seviyeye değil mayanın ne söylediğine bakın. Maya köpükleri, baloncukları, gözenekleriyle sizinle konuşur. İyi bakın, iyi dinleyin, boyunu ölçmekle uğraşmayın.

Bu arada un konusu tamamen size kalmış. İster organik kullanın, ister buğday unu, ister çavdar unu.. Ama şu da aklınızda bulunsun, her un çeşidinin çekeceği su miktarı değişecektir. İlk karıştırmada çok önemli değil ama beslemelerde işin içine hamur karışımı da girdiği için un ve suyu verdiğim ölçülerden ziyade mayanın kıvamına gör ayarlamanızı tavsiye ederim. Verdiğim ölçüler ideal koşullar için geçerli. İlk denememde mayanın küflenmesinin bir diğer sebebi ideal bir dünyada yaşadığımı zannedip ölçülere bağlı kalmamdı örneğin. Sahip olmanız gereken kıvam kek yaparken unu fazla kaçırdığınızı fark edip azıcık süt eklesem mi, böylece pişirsem mi diye ikilemde kaldığınız koyu kek hamuru kıvamı.

Su olarak ben oda sıcaklığında birkaç saat beklemiş çeşme suyu kullandım. Burada çeşme suyu içilebiliyor ve klorlu değil. Eğer yaşadığınız şehirde böyle bir imkanınız yoksa şişe su ya da kaynatılıp soğutulmuş su kullanmanız daha uygun olacaktır.

Mayanın hazır olma süresi de yine sizin şartlarınıza göre değişecektir bu arada. 6. günde de olabilir, 10. günde de. Panik yapmayın, olana kadar aynı sistemle beslemeye devam edin.

Pek çok kaynakta mayanın tam olarak 24 saatte bir beslenmesi gerektiği yazıyor, ne bir dakika eksik ne bir dakika fazla. Buna çok dikkat etmedim açıkçası, 1-2 saat erken ya da geç beslediğim olmuştur mutlaka. Besleme süresine ilişkin bir problem yaşamadım.

Ekşi mayayı yaptıktan sonra bakımını nasıl yapacağınızı merak ediyorsanız Ekşi Maya Nasıl Saklanır, Nasıl Beslenir, Nasıl Kullanılır? videosunu izleyebilirsiniz. Ekşi mayayla ilk ekmek denememi yapacağım hangi tarifle başlamalıyım diyorsanız da Ekşi Mayalı Bazlama tarifine göz atabilirsiniz.

Son olarak... Adı ekşi maya olduğu için ekşi ya da kötü kokması beklenebilir ama öyle değil. Daha çok hoş aromalı hafif ekşili bir meyvenin kokusu gibi geliyor bana kokusu. Çiçek koktuğunu söyleyenler de var. Sonuç olarak kötü kokmuyor. Sadece yukarıda bahsettiğim sulanmayı yaşadığım zamanda oje gibi kokmaya başlamıştı. Oje gibi kokuyorsa problem vardır, aklınızda olsun:)

Afiyetle kalın...

Afiyet olsun...

Click here to see the recipe

Ekşi Maya Tarifi ilk olarak 14/03/2019 tarihinde yayınlandı ve 15/07/2022 tarihinde güncellendi.

(*) Kalori değeri ortalama bir değerdir ve farklı kaynaklara göre değişkenlik gösterebilir. Kalori hesaplama için daha kesin sonuçlar almak isterseniz diyetisyeninize danışmanızı öneririz.