Ekşi Mayalı Beyaz Ekmek Tarifi

Fransız baget ekmek tarifinden sonra yeni bir ekşi mayalı ekmek tarifim daha var bugün. Tarifle ilgili püf noktalarına geçmeden önce ekşi mayalı ekmek tariflerimle ilgili genel bir şeyler söylemek isterim. Bu tarifleri mutlak tarifler olarak düşünmeyin. Yani ekşi mayalı beyaz ekmek yapmak için her seferinde bu tarifteki adımları takip etmeniz gerekiyor veya bu adımları kullanarak başka ekmekler yapamazsınız gibi bir şey yok. Farklı ekmek tariflerimde ekşi mayalı ekmek yapmak için kullanılan farklı yöntemleri anlatmaya çalışıyorum, çalışacağım.

Güzel bir ekmek yapmanın tek bir yolu, tek bir yöntemi yoktur. Eğer birkaç şartı yerine getirirseniz ne yaparsanız yapın lezzetli bir ekmeğiniz olacaktır.

Öncelikle aktif ekşi maya kullanmalısınız.

Aktif Ekşi Maya Ne Demektir?

Ekşi mayayı buzdolabında saklıyoruz bildiğiniz gibi. Buzdolabında, soğuk bir ortamda beklediği için aktivitesi azalır. Aktif hale gelmesi için beslenip oda sıcaklığında beklemesi gerekir. Bu nedenle ekmek yapımına başlamadan önce, buzdolabında bekleyen mayanızdan ekmekte kullanmanız gereken aktif ekşi maya miktarının üçte biri kadarını ayrı bir kaba alıp kendi ağırlığı kadar su ve un koyup karıştırmalı ve oda sıcaklığında 6-8 saat kadar bekletmelisiniz.

Daha net anlamanız için örneklendirerek anlatayım. Bu tarif için 150 g aktif ekşi mayaya ihtiyacımız var örneğin. Bunu elde etmek için buzdolabındaki mayadan 50 g mayayı küçük bir kavanoza alıp içine 50 g un ve 50 g su koyup karıştırdıktan sonra üzerini örtüp oda sıcaklığında 6-8 saat, iyice köpürüp seviyesi yükselene kadar bekletmelisiniz. Bu süre sonunda elde ettiğiniz maya aktif ekşi mayadır.

İkinci olarak maya ve diğer malzemeleri homojen biçimde karıştırmalı ve hamuru yeterli miktarda yoğurup gluten yapısını güçlendirmelisiniz. 3-4 dakikalık bir katlamalı yoğurma ve sonrasında iki üç kez kısa katlama yapmak yeterli olacaktır. Çok daha uzun süre yoğurup katlayarak ya da su miktarı fazla ama başa çıkması zor bir hamur ile size sanatsal fotoğraflar sunacak kocaman gözenekli ekmekler yapabilirsiniz. Ama sadece sevdiklerinizle birlikte oturup keyifle yiyeceğiniz lezzetli ve yumuşacık ekmekler yapmak için buna ihtiyacınız yok.

Son olarak ekmeği yeterli ve sadece yeterli miktarda bekletmelisiniz. Yani ne gereğinden az ne de gereğinden fazla. Az bekletirseniz gerekli gluten yapısı oluşmaz ve ekmeğiniz kabarmaz. Bu da ekmeğinizin sert olmasına neden olur. Gereğinden fazla bekletirseniz de ekşi maya bakterileri tüm gluteni yer ve ekmeğiniz yine güçlü kolonlarını kaybederek söner. Yine sert bir ekmek yapmanıza neden olur.

Ekmeğiniz pişerken fırına su koymak kabuğunu nemli tutar ve ince ve çıtır kabuklu bir ekmeğe sahip olmanızı sağlar.

Afiyetle kalın...

Afiyet olsun...

Click here to see the recipe in English

Ekşi Mayalı Beyaz Ekmek Tarifi ilk olarak 18/04/2019 tarihinde yayınlandı ve 22/07/2021 tarihinde güncellendi.

(*) Kalori değeri ortalama bir değerdir ve farklı kaynaklara göre değişkenlik gösterebilir. Kalori hesaplama için daha kesin sonuçlar almak isterseniz diyetisyeninize danışmanızı öneririz.