Ekşi Mayalı Beyaz Ekmek Tarifi
Fransız baget ekmek tarifinden sonra yeni bir ekşi mayalı ekmek tarifim daha var bugün. Tarifle ilgili püf noktalarına geçmeden önce ekşi mayalı ekmek tariflerimle ilgili genel bir şeyler söylemek isterim. Bu tarifleri mutlak tarifler olarak düşünmeyin. Yani ekşi mayalı beyaz ekmek yapmak için her seferinde bu tarifteki adımları takip etmeniz gerekiyor veya bu adımları kullanarak başka ekmekler yapamazsınız gibi bir şey yok. Farklı ekmek tariflerimde ekşi mayalı ekmek yapmak için kullanılan farklı yöntemleri anlatmaya çalışıyorum, çalışacağım.
Güzel bir ekmek yapmanın tek bir yolu, tek bir yöntemi yoktur. Eğer birkaç şartı yerine getirirseniz ne yaparsanız yapın lezzetli bir ekmeğiniz olacaktır.
Öncelikle aktif ekşi maya kullanmalısınız.
Aktif Ekşi Maya Ne Demektir?
Ekşi mayayı buzdolabında saklıyoruz bildiğiniz gibi. Buzdolabında, soğuk bir ortamda beklediği için aktivitesi azalır. Aktif hale gelmesi için beslenip oda sıcaklığında beklemesi gerekir. Bu nedenle ekmek yapımına başlamadan önce, buzdolabında bekleyen mayanızdan ekmekte kullanmanız gereken aktif ekşi maya miktarının üçte biri kadarını ayrı bir kaba alıp kendi ağırlığı kadar su ve un koyup karıştırmalı ve oda sıcaklığında 6-8 saat kadar bekletmelisiniz.
Daha net anlamanız için örneklendirerek anlatayım. Bu tarif için 150 g aktif ekşi mayaya ihtiyacımız var örneğin. Bunu elde etmek için buzdolabındaki mayadan 50 g mayayı küçük bir kavanoza alıp içine 50 g un ve 50 g su koyup karıştırdıktan sonra üzerini örtüp oda sıcaklığında 6-8 saat, iyice köpürüp seviyesi yükselene kadar bekletmelisiniz. Bu süre sonunda elde ettiğiniz maya aktif ekşi mayadır.
İkinci olarak maya ve diğer malzemeleri homojen biçimde karıştırmalı ve hamuru yeterli miktarda yoğurup gluten yapısını güçlendirmelisiniz. 3-4 dakikalık bir katlamalı yoğurma ve sonrasında iki üç kez kısa katlama yapmak yeterli olacaktır. Çok daha uzun süre yoğurup katlayarak ya da su miktarı fazla ama başa çıkması zor bir hamur ile size sanatsal fotoğraflar sunacak kocaman gözenekli ekmekler yapabilirsiniz. Ama sadece sevdiklerinizle birlikte oturup keyifle yiyeceğiniz lezzetli ve yumuşacık ekmekler yapmak için buna ihtiyacınız yok.
Son olarak ekmeği yeterli ve sadece yeterli miktarda bekletmelisiniz. Yani ne gereğinden az ne de gereğinden fazla. Az bekletirseniz gerekli gluten yapısı oluşmaz ve ekmeğiniz kabarmaz. Bu da ekmeğinizin sert olmasına neden olur. Gereğinden fazla bekletirseniz de ekşi maya bakterileri tüm gluteni yer ve ekmeğiniz yine güçlü kolonlarını kaybederek söner. Yine sert bir ekmek yapmanıza neden olur.
Ekmeğiniz pişerken fırına su koymak kabuğunu nemli tutar ve ince ve çıtır kabuklu bir ekmeğe sahip olmanızı sağlar.
Afiyetle kalın...
Videolu Ekşi Mayalı Beyaz Ekmek Tarifi
Malzemeler
- 150 g aktif ekşi maya,
- 400 g standart beyaz un,
- 300 g soğuk su,
- 1 tatlı kaşığı tuz.
Hazırlanışı
- Maya, su ve unu derin bir kapta homojen bir şekilde karıştırın,
- Üzerini streç filmle örtüp 30 dk kadar dinlendirin,
- Hamuru unladığınız tezgaha alıp tuzu üzerine serpin ve 3-4 dk. kadar katlayarak ve gerektiğinde unlayarak yoğurun,
- Hamuru kaba geri koyup streç filmle örtün ve 1 saat dinlendirin,
- Üzerini açıp kaptan çıkarmadan alttan alıp üste koyarak 10-15 kez katlayın,
- Aynı katlama işlemini birer saat arayla iki kez daha yapıp yine üzerini örtün ve buzdolabına kaldırın,
- 12 saat dinlendirip buzdolabından çıkarın katlayarak yoğurun,
- Yuvarlak ve derin bir kabın içine temiz bir mutfak bezi yerleştirip üzerine ince bir tabaka halinde un serpin,
- Hamuru dikdörtgen şeklinde yayın,
- Uzun kenarlarından ortaya katlayın,
- Kısa kenarından rulo şeklinde sarın,
- İki avucunuzun arasına alıp alta doğru toplayıp çevirerek üstü pürüzsüz bir yuvarlak haline getirin,
- Pürüzsüz kısmı altta kalacak şekilde unladığınız kabın içine yerleştirin,
- Üzerini örtüp buzdolabında 12 saat daha dinlendirin,
- Fırını taş kullanacaksanız içinde fırın taşı ile birlikte ve dibine fırına girmeye uygun bir kapta birkaç bardak su koyarak 220 dereceye ısıtın,
- Ekmeği ters çevirerek unladığınız (mısır unu veya beyaz un kullanabilirsiniz) tepsiye veya taşa yerleştirin,
- Dilerseniz üzerini bir jiletle boydan boya çizin veya minik çizikler atarak şekil yapın,
- Tepsiyi fırına verin,
- Üzeri kızardıktan sonra ısıyı 160 dereceye düşürüp 30-35 dk. daha pişirin.
Afiyet olsun...
Click here to see the recipe in English
Ekşi Mayalı Beyaz Ekmek Tarifi ilk olarak 18/04/2019 tarihinde yayınlandı ve 22/07/2021 tarihinde güncellendi.
(*) Kalori değeri ortalama bir değerdir ve farklı kaynaklara göre değişkenlik gösterebilir. Kalori hesaplama için daha kesin sonuçlar almak isterseniz diyetisyeninize danışmanızı öneririz.
Benzer Tarifler
Toplam 244 Yorum
- burcu: Geç sabah kahvaltısı candır hele pazar kahvaltısı heyecandır 😅. İtalyan Şukûfececilia iftiharla sunar. Kevsercigim keşke bir değil iki foto ekleyebilsek yoruma üstten yandan her yerden 🙈. Sağlıcakla 🌾19 Ocak 2020 12:27
- Kevserin Mutfağı: 💕💕💕 19 Ocak 2020 14:14
- tuba: 2. Kez katlama yaptım yaklaşık 30 dk sonra 3. Yü yapacağım fakat hamurum öyle 2 katına çıkmadı😔 normal mi 18 Aralık 2019 18:51
- Kevserin Mutfağı: İki katlamayla iki katına çıkacak kadar kabarsaydı defalarca katlayıp saatlerce bekletmemize gerek kalmazdı:) Katlama işlemlerinin etkisini hacminde değil kıvamında hissedersin. Daha pürüzsüz, daha elinden bırakmak istemeyeceğin bir kıvama kavuşur. Özellikle kış mevsiminde hacim artışını ancak dolaptaki uzun beklemeden sonra bariz biçimde görebilirsin. 18 Aralık 2019 19:09
- tuba: Teşekkür ederim bakalım çıktık bir yola sonu Nasıl olacak😅 18 Aralık 2019 19:34
- Kevserin Mutfağı: Çok güzel olur eminim, içini ferah tut☺️ 18 Aralık 2019 19:45
- burcu: Evet baktım yine en son"ekşi mayalı beyaz ekmek" yorumu benim. Şimdi pişti a dostlar yakın zamanda ameliyat olan bir arkadaşa geçmiş olsun a sağlıklı bir seçenek ile ekşi mayalı ekmek götürmek istedim. Bence doğru tercih. Düşünsenize dışı çıtır çıtır (kabuğu), iç dokusu yumuşacık aynı zamanda sıcak bir ekmekle tarhana çorbası bence iyi bir seçim. Neyse bugün bir sürü tarif deniyorum onları da sırayla paylaşacağım. Sağlıcakla 🌾12 Aralık 2019 16:55
- Kevserin Mutfağı: 💕💕💕 12 Aralık 2019 17:56
- burcu: "bu kadında her yaptığı ekmeği gönderiyor!" diyenler tamamen haklılar. ama anlıyorum ki ekşi maya aşıkmış 😍. günden güne güzelini iyisini bulmak ve onunla mutlu olmakmış. daha bitmedi akşama da baklava tarifinizle uygulamada misafir olacağım . şimdilik görüşürüz 🖐️22 Kasım 2019 16:39
- Kevserin Mutfağı: Her zaman beklerim😊 Uygulamanın amacı bu zaten, düşündüğünün aksine mutlu oluyorum fotoğrafları gördükçe. Baklavayı da heyecanla bekliyorum🥰 22 Kasım 2019 17:12
- burcu: ne dersin biraz senin desenine benzemiş mi?19 Kasım 2019 17:08
- Kevserin Mutfağı: Benzeyip benzememesinin hiçbir önemi yok bence, her şeyden bağımsız harika olmuş👍🏻 19 Kasım 2019 17:30
- burcu: Galiba artık bu "ekşi mayalı beyaz ekmek tarifi" sayfasından kovulacağim🙈. aynı tariflerden bir sürü ekmek yapmak mümkün akşam yemeğine bir dilim gül şekilli ekmek alır mıydınız? bence misafirliğe giderken en güzel hediye bu!14 Kasım 2019 16:46
- Kevserin Mutfağı: Ellerine sağlık Burcucum😍 14 Kasım 2019 17:22
- burcu: Allahım Allahım ekşi maya ya kevserin bu tarifi ile başladıktan sonra tabiiki çok çeşitlendi ekmeklerim. En son komşuya giderken götürdüğüm çiçek ekmeği çocuklar yiyemedi diyerekten 8 yapraklı olarak yenisini denedim.(6 yapraklıyı yerken porsiyon başı çok büyük parçalar düşüyordu 😁) ve bu da enfes oldu şimdi bu 8 yapraklıyı pazar kahvaltısında afiyetle yiyeceğiz. sizlere tavsiyem eğer bizim gibi az ekmek tüketiyor ve bunun da sağlıklı olmasını istiyorsanız ekşi mayalı ekmekleri tek geçerim. selamlar10 Kasım 2019 11:22
- Kevserin Mutfağı: Afiyet olsun❤️ 10 Kasım 2019 11:27
- burcu: ha aaaa birde unutmadan ekşi mayalı ekmek yapıyor ve kesilerinin derin gözükmesini / ordan iyi kabarmasini istiyorsanız, mutlaka ama mutlaka bir döküm tencere edinmelisiniz. Not; Bu notu döküm tencerenin pahalı olduğunu bildiği için her türlü tencere ile ekmeğini pişirmeyi denemiş fakat her seferinde hüsrana uğramış, fakat yine ve yine en iyi arayışından vazgeçmemiş yorgun savaşçı yazmaktadır. 😂🤣 tabiiii ki en sonunda döküme kavuştum ve kendime, mayama ve tencerenin gücüne inanamadim. e ne demişler "alet işler el övünür". yine mi uzun oldu bu yahu, bir küçük not yazıp çıkacaktım 🤗(bu çiçek ekmek görüldüğü gibi döküm tencerede pismemistir.🤪)06 Kasım 2019 10:14
- Kevserin Mutfağı: Ellerine sağlık Burcucum🎈🎈🎈 06 Kasım 2019 10:33
- burcu: Günaydın sabah erkenden uyanmayı seven tüm naif insanlar... ekşi maya aşkına takıldım gidiyorum, kendimi geliştirdim,🤓 (yani en azından ilk ekmeklerime göre) baya iyi sayılırım.(öhö öhöööö🤭) yaptıkça tecrübe kazanıyor insan , sonra da kendinden birşeyler ekliyor. aslında sanki bir labaratuar 🤯ortamında gibi hissediyorum kendimi. sanki lezzetleri hayal edip tohum, süt, yağ uyumunu düşünüp de yapıyorum. böylelikle ailem ve benim damak tadimiza uyabilecek sağlıklı ve başarılı ekmekler çıkıyor ortaya💪. tecrübe demişken Haziran ayından beri bu yana yaptığım ekmeklerde öğrendiklerim; 1) mutfak tartısı şart bu ekşi maya işinde 2)bizim aile ekşi mayalı fakat yumuşak ekmeklerden hoşlanıyor bundan sebep süt kullanmak ve hamurun su oranını fazla tutmak. 3) en sevdiğim ise; katlama ve şaşırma (ekşi mayalı ekmeğin katlama dan sonraki dolapta uzun fermente sürecindeki baloncuklar 🎈) olaylarını seviyorum. Esas olarak ekşi mayalı ürünler sağlıklı diye çok tüketmemek gerek herşey kararında güzel. ----- Sadede gelecek olursam🤪 bugün çiçek 🌼🍞 ekmek yaptım komşuya kahvaltıya götürmeden size de bir yazayim dedim 😊. yine çok yazdım, haydi ben kaçtım 🖐️06 Kasım 2019 10:04
- nurcan: Birkaç farklı tarif denedim sıcak fermantasyonda denedim ancak en başarılı sonucu sizin tarifinizi birebir uygulayınca yakaladım. Köy pazarından aldığım bir ekmeğin üzerinde çörek otu vardı çok hoşuma gitmişti şimdi bende ekmeklerimde kullanıyorum. Tarif için teşekkürler☺️23 Ekim 2019 15:54
- Kevserin Mutfağı: Ellerine sağlık Nurcancım☺️ 23 Ekim 2019 17:00
- mervemetin: Sayende harikalar yaratıyorum💜07 Eylül 2019 22:14
- Kevserin Mutfağı: 💕💕💕 07 Eylül 2019 23:06
- Kevserin Mutfağı: Türkiyedeki unlarla ekşi maya çalışmadığım için bir tavsiyede bulunamam ne yazık ki. Ama burada organik beyaz un kullanıyorum ve sorun yaşamıyorum. 23 Ağustos 2019 12:44
- blue: merhaba kevser hanım öncelikle basit anlaşılır tarifleriniz için teşekkürler. ekmek yapımıyla ilgili bir sorum olacak ben mayamı köyden aldım dediginiz ölçülerde besleyip öyle kullanıyorum ve gerçekten keyifli bir maya hemen köpürüyor. Un olarak siyez ve beyaz un karışık kullanıyorum. ekmegi dediginiz ölçülerde ele yapışmayan bir hale getiremedim ilk yogurmada 4 5 dk yogurduktan sonra biraz toparlasin die en az 100 gr un ekledim ve bi 2 3 dk daha yogurdum kisa sureligine yapismayan hale geldi ama esas sıkıntı her katlama aşamasında elime yapışıyor olmasi sizin eksi mayali bazlama videonuzdaki gibi pürüzsüz hale getirmek için tekrar un eklemem gerekiyor bu da pek hayırlı bisi olmasa gerek ne yapsam bilemedim öneriniz nedir neden bu kadar yapışır ki ne kadar yoğursam o kadar elime yapışıyor😯 23 Ağustos 2019 00:48
- Kevserin Mutfağı: O videoda da söylediğim gibi ekşi mayalı hamur bekledikçe sulanır, dolayısıyla yoğurma işlemi sırasında da zaman geçtikçe ıslaklığı artar ve yapışmaya meyleder. Bu beyaz un dışındaki unlarda daha fazladır ve bu tür unlarda beyaz un gibi pürüzsüz bir kıvam bekleyemezsin. Benim tavsiyem diğer unlarla sınanmaya geçmeden önce sadece beyaz unla çalışıp ekşi mayalı hamura alışman ve onu anlaman yönünde olur. En kolay başa çıkılabilen ve en mutluluk verici sonucu veren un beyaz undur çünkü. 23 Ağustos 2019 11:52
- mervemetin: Bende de aynısı oluyordu. Kendimce bir çözüm buldum ordan burdan bakarak; yoğurulan hamurunu aldığınız kaba zeytınyagı dökün göz kararı az bir miktar. Farkı göreceksiniz❤️ 08 Kasım 2019 17:31
- burcu: hu hu bayram geldiiii, misafirlere itinayla ekşi mayalı ekmekle kahvaltı hazırlanır. Bayramınız kutlu olsun tarif küpü ailesi✨✨✨10 Ağustos 2019 19:46
- Kevserin Mutfağı: Senin de Bayramın kutlu olsun Burcucum, ellerine sağlık☺️ 10 Ağustos 2019 19:50
- mervemetin: İnşallah içi de böyle güzeldir❤️ çok teşekkür ederim ☺️17 Haziran 2019 22:40
- Kevserin Mutfağı: Ellerine sağlık😘😘 17 Haziran 2019 23:49
- mervemetin: Merhabalar Yardımlarınız sayesinde dondurulmuş mayamı hayata döndürdüm. Şimdi tarifinizle ekmek yapımına başladım. Çok güzel tarifleriniz var. Ekmeğimi pişirdiğimde yeniden bir yorum yazacağım. Çok teşekkür ederim ❤️ 16 Haziran 2019 20:04
- Kevserin Mutfağı: Ellerine sağlık Mervecim😊 Fotoğraf da bekleriz😘 16 Haziran 2019 20:06
- Korcan: Merhaba, Verdiğiniz bilgiler için teşekkürler. Blogunuzu yeni keşfettim ve gece gece birçok tarif arasında gezinirken ekşi mayalı ekmek ile ilgili bir soru aklıma takıldı. Ben de birkaç seferdir farklı reçeteleri baz alarak instant mayalı ya da kendim besleyip büyüttüğüm çavdar unu bazlı ekşi mayayı kullanarak ekmek yapıyorum. Hatta elimde iki versiyon var; biri çavdar unu/normal ekmeklik un karışımı, diğeri ise tamamen çavdar unu ekşi mayası. Adı üstünde, bu tür ekmek ekşi maya ile yapıldığı için tadında bariz bir ekşilik oluyor. Fermentasyon oda sıcaklığında ya da dolapta soğuk fermentasyon yöntemi ile yapılabiliyor; soğuk fermentasyonda benim okuduğum ve anladığım kadarıyla ekşi tat biraz daha geri planda oluyor. Ancak ben bu ekşi tadı belli belirsiz bir hale getirmek istiyorum. Bunun için ekşi tadı baskılayacak, sizin bildiğiniz bir yöntem var mı, yoksa ekşi maya yerine normal maya mı kullanmak bunun çözümü? Kullandığım malzemelerin miktarı: 300 gr un (200 gr ekmeklik un ve 100 gr çavdar unu), 210 gr su, 60 gr taze ekşi maya (normal un ve çavdar unu karışımı olandan). Mayanın aktifleşme süreci, hamurun katlanma ve dinlenme aşamaları 22-23°C'deki oda sıcaklığında gerçekleşti. Hamuru 17 saatlik soğuk fermentasyon sonrasında pişirdim. Kabuk, esneklik, gözenek yapısı ve lezzet açısından ekmek gayet tatminkâr bu arada. 16 Mayıs 2019 21:36
- Kevserin Mutfağı: Çok teşekkürler😊 Ekşi mayanın ekşiliğini artıran üç şey vardır; çavdar ve tam buğday unu (hem mayada hem de ekmekte), uzun fermantasyon süresi ve yüksek sıcaklık. Yani ekşi tattan tamamen kurtulmak için beyaz undan yapılmış maya ve ekmek için beyaz un kullanıp fermantasyon süresini kısaltarak soğuk fermantasyon yapmalısın👍🏻 16 Mayıs 2019 22:00
- Korcan: Anladım. Bir de öyle deneyeceğim, teşekkürler. :) 17 Mayıs 2019 13:41
- Selma: kevser hanım şeker hastaları için kepekli un ile aynı ekmeği yapmaya çalışsam olur mu? 05 Mayıs 2019 12:55
- Kevserin Mutfağı: Kepekli unla da yapabilirsin Selmacım. 05 Mayıs 2019 13:56
- Siran: Merhaba Kevser Hanım, Daha önce defalarca ekmek yaptım, ekşi maya üretmeye çalıştım ama ilk kez bu kadar güzel ve başarılı oldular. Çünkü bildiklerimden vazgeçip sadece sizin tarifinize uydum. Sizi keşfetmek bana çok iyi geldi. Binlerce teşekkür 🙏22 Nisan 2019 17:28
- Kevserin Mutfağı: Çok mutlu oldum😍 Ellerine sağlık😘 22 Nisan 2019 17:33
- ekin: Merhaba. Beyaz un yerine buğday unu veya karabuğday unu kullanabilir miyim? 19 Nisan 2019 11:41
- Kevserin Mutfağı: Beyaz un buğday unudur zaten Ekincim👍🏻 19 Nisan 2019 14:24
Yorum Gönder
Arama devam ediyor
Lütfen tekrar deneyin
Popüler Tarifler
