Hamur İşlerinde Süt Yerine Yoğurt Kullanabilir miyim?

Dönem dönem aldığım bazı soruların sıklığı artıyor. Son dönemde de en sık aldıklarımdan biri ise "süt yerine yoğurt kullanabilir miyim?" Buna verdiğim standart cevap şu; "Süt kıvamında çırptığın tuzsuz ayran kullanabilirsin." Özeti bu, ama konuyu biraz açmak istiyorum dilim döndüğünce.

Süt yerine neden yoğurt kullanılmaz?

Süt ve yoğurdun yağ ve su oranları birbirinden farklıdır. Bu nedenle yoğurt kullanılan tariflerde süt, süt kullanılan tariflerde yoğurt bir diğerinin yerini tutmaz, aynı görevi görmez. Bunu anlamanın en iyi yolu yoğurtlu bir kek yapıp dokusuna dikkatlice bakmaktır aslında. Yoğurtla yapılan kekler sütle yapılan keklere kıyasla daha ıslak dokulu olur. Eğer süt tavsiye edilen bir tarifte, diğer malzemeleri sabit tutarak, aynı miktarda yoğurt kullanırsanız yakalamanız gereken kıvamı yakalayamazsınız. Kek örneğini ele alırsak kekinizin içi hamur kalabilir örneğin.

Un miktarı artırılarak ya da yoğurt miktarı azaltılarak kabul edilebilir bir sonuç alınabilir aslına bakarsanız. Ancak miktarın doğru ayarlanması için sağlam bir mutfak tecrübesi, istenilen kıvamın ne olduğu bilgisi ve beklenenden farklı sonuçları kabul edebilme erdemi gerekir. Gerekli tecrübeye sahip birinin bu soruyu zaten sormayacağını varsayarak daha garanti bir çözüm sunuyorum bu nedenle bu konuyla ilgili.

En iyi alternatif ayran

Yoğurt içine su katılarak ayran haline getirilmek suretiyle kıvam, yağ ve su oranı bakımından süte yaklaştığı için süte iyi bir alternatif haline gelmiş oluyor. Ancak tabii burada da dikkat edilmesi gereken noktalar var. Ayranın gerçekten iyi çırpılıp süt kıvamına getirilmesi önemli. Ayran yapmak için gerekli yoğurt ve suyu ayrı ayrı katarsanız hamur işinizin içine veya sadece çatalla bir iki kez çırparak taneli bir ayran yaparsanız  yine elde etmeniz gereken sonucu elde edemezsiniz ne yazık ki. Ayran yapılmasının amacı yoğurdun taneli yapısını bozup, tanelerini birbirinden tamamen ayırıp hamur işinin içinde ıslak bölgeler oluşturacak şekilde kalmamasını sağlamak. Bu nedenle önerim ayranı imkanınız varsa mikser veya blender kullanarak yapmanız yönünde olacak.

İkici alternatif su

Burada tariflerde süt veya ayran kullanımının önemini iyi kavramak gerekiyor öncelikle ikinci alternatife geçmeden önce. Yukarıda da belirttiğim gibi süt ve ayran belirli bir oranda yağ da içeriyor. Yani siz hamur işinize süt veya ayran eklediğinizde sadece bir sıvı eklemiş olmuyorsunuz, bununla birlikte bir miktar da yağ giriyor içine.

Bu nedenle hepsi sıvı değil mi zaten, aynı işi görür demek yanlış olur. En basitinden ekmek ve poğaçanın yapılarını düşünün. Ekmek temel olarak un ve su ile yapılırken poğaçaya eklenen süt, yağ ve yumurta kıvamını ve lezzetini nasıl değiştiriyor bir düşünün. Yemek tariflerinde hiçbir malzeme sebepsiz yere kullanılmaz kısacası, kafanıza estiği gibi değişiklikler yapmayın yeterli tecrübeniz yoksa.

Eğer alerjik bir durumdan kaynaklı olarak süt ve bununla birlikte herhangi bir süt ürünü de kullanamıyorsanız (hindistan cevizi sütü gibi pahalı alternatifler için bütçe ayıramıyorsanız aynı zamanda) ikinci alternatifiniz su olabilir. Ancak suyu kullanırken hem doku hem de lezzet açısından bir alt seviyede bir yiyecek elde edeceğinizi kabul ederek başlayın işe. Örneğin poğaçanızı süt yerine su ile yaptığınızda tam bir poğaça değil de ekmeğe yakın bir poğaça elde edersiniz.

Bu nedenle benim şahsi fikrim suyu evde süt veya yoğurt olmadığı için kullanmayın, sadece alerji gibi ciddi sağlık problemleri durumlarında kullanın (Bunu alerjisi olanlar lezzetli şeyler yemese da olur şeklinde düşündüğüm için değil alerjisi olanların ne yazıktır ki ülkemizde hala ihtiyaçlarını karşılayacak yeterli alternatif gıdalara erişimi kısıtlı olduğunu ve birçok şeyden mahrum bir hayat yaşamayı kabullenmiş olduklarını bildiğim için söylüyorum bu arada). Yani ertesi gün süt aldığınızda sahip olması gereken lezzet ve kıvama sahip bir hamur işi yapma şansınız varken acele edip sonucundan memnun olmama ihtimaliniz olan bir tarif için malzeme, zaman ve emeğinizi riske atmayın.

Yapabileceğiniz sadece o tarif yok inanın, elinizde olan malzemelerle yapabileceğiniz daha yüzlerce tarif bulabilirsiniz. Tek bir tarife takılıp kalmayın mutlaka bir şeyler yapmanız gerekiyorsa, elinizdeki malzemelerle yapabileceğiniz başka tarifler araştırın.

Hangi durumlarda sütün alternatifi olmaz?

Bu paragrafı bugün aldığım bir soru üzerine ekleme gereği duydum yazıya. Sihirli kek tarifine gelmişti soru. Süt yerine su veya süt kıvamında ayran kullanabilir miyiz? diye soruldu. Sihirli kekin özel bir durumu olduğu için sütün alternatifi olmaz ne yazık ki. Tarifi bilmeyenler bir önceki sihirli kek kelimelerine tıklayarak tarifi görebilir bu arada. Sihirli kekin altında normal keklerden farklı olarak muhallebiye benzer biri daha katı biri daha yumuşak iki katman vardır. Bu katmanlar kek pişerken içindeki malzemelerin ayrışması sonucu oluşur. Çırpılmış yumurta akı ve unun büyük miktarı sıvı malzemelerden ayrışarak kekin üstünde toplanır. Sıvı malzemelerse alta çökerek muhallebi tabakalarını oluşturur. Kısacası doğrudan yapılmış olmasa da kekin içinde bir muhallebi vardır. O zaman asıl soru sihirli kekte ayran kullanılıp kullanılamayacağı değil muhallebide ayran kullanılıp kullanılamayacağıdır. Ayranla muhallebi yapılır mı? Elbette ki hayır. Ayranı pişirirseniz eğer ekşir. Yoğurtla terbiye edilen çorbaları (yayla çorbası gibi) düşünün örneğin. Çorbanın içine eklenen yoğurt ekşir ve çorbaya ekşilik verir. Hatta hızlı hareket edilip iyi çırpılmazsa kesilir. İşte bu yüzden yoğurt ve ayran doğrudan pişirilerek tatlı yapılamaz. Peki su neden olmaz? Olmaz demek çok doğru değil aslında, olur ama güzel olmaz. Suyla yapılmış puding ya da muhallebi yediniz mi daha önce bilmiyorum. Ben yedim, bana güvenin yemek istemezsiniz (su muhallebisini ayrı tutuyorum şerbetinden dolayı). O yüzden yukarıda yazdığım alternatifleri yalnızca standart kek ve hamur işi tarifleri için kabul edin yalnızca. Sihirli kekte olduğu gibi çok özel bir durumu varsa alternatif düşünmeyin.

Afiyetle kalın...