Kabartma Tozu ve Karbonatla Yapılan Hamurların Püf Noktaları

Mutfağa yeni girenlerin ve yemek yapmaya yeni başlayanların en büyük korkusu ve en sık karşılaştığı problem hamurun kabarmaması veya sonradan çökmesidir. Bu problemlerle karşılaşmamak için öncelikle hamurun neden ve nasıl kabardığını, neden kabarmadığını, neden çöktüğünü bilmek gerekir. Yemek pişirme hem bir sanat hem de bir bilimdir aslına bakarsanız. Hamurun kabarması da yemek pişirmenin bilim kısmıyla ilgilidir. Yemek pişirme konusunda usta olmak için bilim adamı olmanıza gerek yok. Ama temel matematik, kimya ve fizik kurallarına hakim olmanız gerekir.

Hamur kabartma tamamen kimyasal bir süreçtir. Bir takım tepkimeler sonucu ortaya çıkar. Neyin neyle tepkimeye girdiği ve sonucunda ne olup ne olmayacağını anlatmaya çalışacağım bu yazımda. Ama öncelikle daha kolay anlaşılabilmesi için hamur kabartma işlemini üç ana kategoriye ayıracağım. Poğaça, ekmek, börek, vb. için kullanılan mayalı hamur, kek, kurabiye, vb. için kullanılan kabartma tozu/karbonatlı hamur ve herhangi bir kabartıcıya ihtiyaç duyulmayan yumurtalı hamur.

Bu yazıda kabartma tozu ve karbonat kullanılan hamurları anlatacağım.

1. Mayalı hamurun püf noktaları

2. Kabartma Tozu - Karbonat

1. Kural: Karbonatın olduğu tarifte mutlaka bir de asit olmalıdır. Aksi durumda karbonat tepkimeye girmez ve kekinizi kabartmadığı gibi bir de acımsı bir tat verir.

Genellikle kek ve kurabiyelerimizi kabartmak için kullandığımız karbonatın kimyasal adı sodyum bikarbonattır. Aktive olması, yani kabartıcı özelliğinin ortaya çıkması için bir asitle tepkimeye girmesi gerekir. Bu asit genellikle güçlü asitler olan sirke veya limon olmakla birlikte ekşi meyve suları, yoğurt veya bal gibi diğer asidik gıdalar da aynı görevi üstlenebilir. Kabartma tozu ise sodyum bikarbonat (yani karbonat) ve bir asitten (asidin çeşidi markalara göre farklılık gösterebilir) oluşur. Süt, yumurta, sıvı yağ gibi herhangi bir sıvı ile tepkimeye girer.

2. Kural: Hamurunuzun her yanının eşit miktarda karbonat içermesini sağlamak için hamurunuzu iyi yoğurun veya iyi karıştırın.

Asidik bir madde ile tepkimeye giden karbonat karbondioksit açığa çıkarır. Mayada olduğu gibi hamurun içinde karbondioksit odacıkları oluşturarak hamurun kabarmasını sağlar. Hamurun eşit şekilde kabarması için karbonatın ve asitin hamurun içine eşit şekilde dağılması gerekir.

3. Kural: Her şey kararında güzeldir. Yoğurma ve çırpma işlemini de kararında bırakın. Tüm malzemenin tamamen ve eşit şekilde karışmış olması yeterlidir.

Ancak, eğer hamuru gereğinden fazla karıştırır veya yoğurursanız karbondioksit odacıklarına zarar vermiş olursunuz. Bunu yaptığınız takdirde ise hamur kabarmaz.

4. Kural: Hamuru hazırladıktan sonra vakit kaybetmeden fırına verin.

Karbonat ve kabartma tozu mayadan farklı olarak herhangi bir bekleme süresi gerektirmez. Hamuru anında kabartır. Bunun için karbonat veya kabartma tozlu  hamurunuzu hazırladıktan sonra karbonatın/kabartma tozunun oluşturduğu karbondioksit kaçmadan en kısa sürede pişirilmesi gerekmektedir.

5. Kural: Fırını önceden ısıtın.

Pişirme süreci mayalı hamurlarda olduğu gibi direkt ısıya maruz bırakarak başlatılmalıdır. Aksi takdirde özellikle kurabiyelerde aynı problem ortaya çıkacak ve kurabiyeler kabarmak yerine yayılacaktır.

6. Kural: Fırının kapağını mecbur kalmadığınız sürece kekin üzeri tamamen kızarana kadar açmayın. Sıvı miktarı fazla keklerin daha uzun sürede pişeceğini unutmayın.

Kek pişirme sırasında en sık yaşanan problem kekin fırından çıktıktan sonra çökmesidir. Bu problem mayalı hamurda da bahsettiğim gibi ya ani ısı değişiminden (fırının kapağının açılıp kapanması veya ısı ayarı bozuk, problemli bir fırın) ya da kekin tam pişmeden fırından çıkarılması sonucu ortaya çıkar. Kirişleri tam olarak kurumamış ve sağlamlaşmamış bir evin destekleri söküldüğünde olduğu gibi kek de kendi ağırlığını kaldıramaz ve çöker. Bu nedenle özellikle ilk 20-25 dakika fırının kapağı hiçbir nedenle açılmamalıdır.

Özellikle içine taze meyve koyduğunuz keklerin sıvı miktarı fazla olacağı için keki ayakta tutan kirişlerin kuruması yani kekin içini çekmesi dediğimiz olay daha uzun bir süre alacaktır. Bu tür keklerin daha düşük ısıda daha uzun süre pişirilmesi gerekir. Bu tür keklerin pişirme süresinin 1 saati geçmesi normaldir. Eğer kekin üzeri kızarmasına rağmen içi pişmediyse fırın kabının üzerine alüminyum folyo örterek içini çekene kadar pişirmeye devam edin.

7. Kural: Kekin pişip pişmediğini anlamak için kürdan testi kullanın.

Kekin üzerinin pişip pişmediğini üzerinin renginden anlamamız mümkündür. Ancak içini göremediğimiz içinin pişip pişmediğini anlamak için görsel emareler işe yaramaz. Bu nedenle kekin üzeri iyice kızardıktan sonra içini kontrol etmek için temiz bir kürdanı kekin tam ortasına (kekin en son pişen yeridir) batırıp çıkararak içinin pişip pişmediğini anlayabilirsiniz. Eğer kürdan kekten cıvık hamur bulaşmış biçimde çıkıyorsa kekin bir süre daha pişmeye ihtiyacı var demektir. Eğer temiz veya ufak kek kırıntıları bulaşmış biçimde çıkıyorsa içi pişmiş demektir.

8. Kural: Kabartma tozu ve karbonat birbirinin yerine kullanılmamalı.

Dikkat ettiyseniz kullanılamaz demedim kullanılmamalı dedim. Çünkü teoride kabartma tozu karbonatın yerine, yanına bir asidik madde eklenerek karbonat da kabartma tozunun yerine kullanılabilir. Ama pratikte böyle değildir. Ayrıntısına gelecek olursak.... Karbonatın kabartma dışında da bazı görevleri vardır hamurun içinde. Bazı hamurlar kabartma tozu ile yapılırken bazılarının özellikle karbonatla yapılmasının sebebi de budur. Bunlardan en önemlisi lezzettir. Aynı tarifi kabartma tozuyla ve karbonatla yaptığınızda farklı tatlar elde edersiniz. Kabartma tozu sadece kabartıcı görevi gördüğü için hamura lezzet konusunda hiçbir katkısı yoktur. Ama karbonat aromatik bir tat katar tarife. O yüzden verilen tarifteki aynı lezzeti elde etmek istiyorsanız karbonat kullanmalısınız. Karbonat, hamuru kabartmanın yanı sıra hamura bir de kahverengilik verir. Elmalı tarçınlı ıslak kek ve çokoprens tariflerime bir göz atarsanız ne demek istediğimi daha iyi anlayacaksınız. Kekin renginin kahverengi olmasında tarçının da payı var elbette ama tek kahraman tarçın değil, karbonatın payı yadsınamaz. Çokoprenste ise bisküvilerin kahverengi olmasının sebebi tamamen karbonat. Kabartma tozu kullansaydım eğer bisküvilerin bu kadar kahverengi olabilmesi için yanmaya yaklaşana kadar pişirmem gerekecekti. Ama karbonat kullandığım için normal pişirme süresinde kahverengiye dönen bir renk aldılar.

3. Yumurtayla Kabartılan Hamurların Püf Noktaları