Kırma Zeytin Tarifi

Geçtiğimiz yıl ilk kez salamura zeytin yaptım. Biraz kırma, biraz çizik. İkisi de aynı şekilde hazırlanıyor zaten. tek farkları kırık zeytinin kırılması, çizik zeytinin ise çizilmesi. Aynı şekilde hazırlandığı için ikisinin de tadı aynı olur gibi gelse de öyle olmuyor. Kırma zeytin açık ara daha lezzetli oluyor. O nedenle öncelikle kırma zeytin tarifini paylaşmak istedim.

Zeytin yapımı konusunda tecrübem az ama o kadar çok araştırma ve okuma yaptım ve ilk denememde o kadar iyi sonuç aldım ki bu konuda kendime güvenim yüksek. Zeytin hazırlama konusunda anlatmam gereken çok fazla şey var. O nedenle hemen başlayacağım.

Zeytinleri Kırma

Zeytin yapımının ilk aşaması zeytinlerin kırılması. Eğer açık havada çalışma imkanınız varsa şahane, Yoksa bu aşamada biraz dikkatli olmanız gerekiyor. Zira zeytinleri kırarken suyu/yağı etrafa sıçrayıp leke yapıyor. Bu yüzden bu işlemi kapalı ortamda yapıyorsanız lekelenmesi sorun olmayacak kıyafetler seçip ve çevrede lekelenmesi sorun olacak eşyalar bulundurmamaya özen gösterin. Zeytinleri varsa temiz bir taşla, yoksa kavanozla kırabilirsiniz. Kırdığınız zeytinleri hiç ama hiç vakit kaybetmeden tuz ve limon suyu ilavesi yapılmış suyun içine atmanız gerekiyor. Aksi halde kırılan noktalarda kararma olabilir. Bu kararma olursa da panik yapmayın, sadece görsel bir şeydir, lezzet ve kıvamına etkisi olmaz.

Zeytinlerin Acısını Çıkarma

Zeytinlerin acısını çıkarmak için 15-20 gün boyunca suyu her gün değiştirilerek oda sıcaklığında bekletiliyor. Bu süre için genellikle 10 gün tavsiye edildiğini gördüm. Ama ben suyunu günde iki kez değiştirmeme rağmen 10 günde acısı çıkmak bir yana, bu yolda en ufak bir umut ışığı bile görmedim. 15. gün bazısının acısı çıkmış, bazısının hala çıkmamıştı. 20. günde acısı tamamen geçmişti. 10. günden itibaren her gün tadına bakarak acılığının geçip geçmediğini kontrol edebilirsiniz.

Eğer zeytinlerinizi hemen salamura yapmayacaksanız suyunu değiştirmeden, sade suda, kendi acısının koruyuculuğu sayesinde aylarca saklayabilirsiniz. Salamura yapmaya karar verdiğinizde acısı çıkana kadar yine her gün suyunu değiştirmeniz yeterli olacaktır.

Zeytin Yapımı İçin Salamura Tuz Oranı Hesaplama

Öncelikle salamuranın tuz miktarını nasıl ayarlamak gerektiğiyle başlayalım. Formülümüz şu şekilde;

Tuz miktarı (kg) = su miktarı X istenen tuz yoğunluğu yüzdesi /100

Fermantasyon düşük tuz yoğunluğunda daha hızlı, yüksek tuz yoğunluğunda daha yavaş gerçekleşir. Çok düşük tuz yoğunluğu, istenmeyen organizmaların oluşumunu engellemeyecektir. Yüksek tuz yoğunluğu ise laktik asit bakterilerinin oluşumunu engellediği gibi istenmeyen aerobakterilerin gelişimine neden olur. Oluşması istenen bakteriler laktik asit bakterileridir ve laktik asit bakterileri %10’a kadar olan tuz yoğunluğuna dayanıklıdır. Bu nedenle tuz yoğunluğunun ne çok ne de az, olması gerektiği kadar olması önemlidir. Farklı zeytin cinsleri için gereken tuz yoğunlukları farklılık gösterir. Örneğin sofralık yeşil zeytin için ideal tuz yoğunluğu %8 iken, sofralık siyah zeytin için ise %10’luk bir tuz yoğunluğu gerekir.

Sofralık zeytinde kullanmak üzere hazırlanan 2 litre su için ne kadar tuz kullanmamız gerektiğiniz şöyle hesaplıyoruz;

Tuz miktarı= 2 (su miktarı) X 8 (istenen tuz yoğunluğu yüzdesi) /100

16/100=0,16

2 lt su için 0,16 kg, yani 160 g tuz kullanmanız gerekiyor.

Tuz Miktarını Sabit Tutma

Tabii tuzla suyu karıştırdık, zeytini bir kenara koyduk bıraktıkla da olmuyor. Salamuraya eklenen tuz bekledikçe bidonun dibine çöker. Bu nedenle bidondaki tüm zeytinlerin eşit şekilde fermante olmaları için bidonun belli aralıklarla çalkalanması gerekir.

Salamuraya konulan zeytinler birkaç gün içinde tuzlu sudaki tuzun bir miktarını çekeceği için salamuranın tuz oranı azalır. Bunu telafi etmek için salamuranın ikinci ya da üçüncü günü %1-2 oranında tuz ilavesi yapılmalıdır.

Zeytin Salamurası Ph Kontrolü

Zeytin yaparken salamura her ne kadar çok önemli olsa da en az onun kadar önemli olan bir şey daha vardır, ph derecesi. Zeytin, başarısızlık  kabul etmeyecek kadar kıymetli ve pahalı bir ürün olduğu için bu konuda risk almamak için geçtiğimiz yıl bir ph ölçer edinip zeytini kontrollü olarak hazırladım ve süreç boyunca içim çok rahattı.

Salamura suyu ilk hazırladığınızda ph derecesi 7 olur. Ph 6’ya düşene kadar ilk günler sık sık h ölçümü yapılmalıdır. Ph 4.5’e düştükten sonra (gram negatif basili bakterisinin kaybolma noktasıdır) ölçüm sıklığı azaltılabilir. Ph 2 hafta içinde 6’ya düşmezse sitrik asit ilavesi yapılmalıdır.Fermantasyon başarılı şekilde gerçekleşirse fermantasyon sonunda ph 3.8-4 arasında olur.

Zeytin Salamurasında Şeker Kullanımı

Şeker, fermantasyonu sağlayan mikroorganizmalar için temel besin kaynağıdır. Bu mikroorganizmaların şekeri kullanarak oluşturdukları asit zeytinlerin bozulmalarını önlemekte ve olgunlaşmalarını sağlamaktadır. Zeytin salamurasında gerekli olan şeker oranı %0.5-0.8’dir.

Zeytin Yapımında Aroma Verici ve Koruyucular

Zeytin yapımında kullanılan malzemeler arasında en iyi bilinen  koruyucu hiç şüphesiz limon tuzu. Ama limon tuzu tek başına koruma sağlamıyor. Tarifte kullanılan asma ya da dut yaprakları da koruyucu özelliğe sahip olup zeytinlerin yumuşamasının önüne geçer. Nohut bir yandan fermantasyona destek olurken bir yandan da yine zeytinlerin yumuşlamasının önüne geçer.

Tarifte hardal tohumu, kimyon tohumu, defne yaprağı ve limon dilimleri ise aroma vermek için kullanılıyor. Dilerseniz kullanmayabilirsiniz ama kullanırsanız müthiş lezzetli bir zeytin elde edersiniz.

Afiyetle kalın...

Afiyet olsun...

Click here to see the recipe in English

Kırma Zeytin Tarifi ilk olarak 11/10/2021 tarihinde yayınlandı ve 14/10/2024 tarihinde güncellendi.

(*) Kalori değeri ortalama bir değerdir ve farklı kaynaklara göre değişkenlik gösterebilir. Kalori hesaplama için daha kesin sonuçlar almak isterseniz diyetisyeninize danışmanızı öneririz.