Mamul Tarifi

Yine harita üzerindeki sınırlara meydan okuyan bir tarifimiz var bugün. Mamul, Türkiye de dahil pek çok ülkede yapılan Arap mutfağı kökenli bir kurabiye tarifi. Suriye, Lübnan, Ürdün, Suudi Arabistan, Mısır, İran gibi pek çok ülkede yeri var. Bazılarında aynı şekilde yapılıp aynı isimle anılsa da bazılarında yapım şekli, aroması, iç malzemesi ve/veya ismi değişebiliyor. Örneğin İran'da kolompeh deniyor ve daha ince biçimde hazırlanıp daha süslü bir kalıpla şekillendiriliyor.

Ülkemizde ise mamul adıyla yapılabildiği gibi özellikle Hatay bölgesinde kerebiç adıyla anılıyor. Kerebiç de kendi içinde çeşitleniyor. Evlerde mamul gibi kurabiye şeklinde yapılırken kerebiç dükkanlarında daha ziyade poğaçaya benzer bir şekilde hazırlanıp çöven otuyla hazırlanan bir kremayla servis ediliyor. Yine daha ziyade Hatay bölgesinde bilinen kömbeye de mamulün bir türevi denebilir. Daha ince şekilde, mamul gibi dolgulu ya da dolgusuz biçimde hazırlanabiliyor. Bir de Sivas kömbesi var. O da bir çeşit börek/çörek. Kıymalı veya sade olarak hazırlanabiliyor. Yağlı kömbe denen sade versiyonuna bizim oralarda da yağlı çörek deniyor ver doğum, evlilik, hıdrellez gibi mutluluk verici olay ve kutlamalarda yapılıyor.

Bir tarif yöresel olarak bu kadar çeşitlilik gösterince tarifini paylaşmak da oldukça zor oluyor. Göz attığım bazı Türkçe kaynaklarda yumurtalı standart kurabiye hamuruna kadar indirgendiğini de gördükten sonra Arap usulüne bağlı kalmanın doğru olacağına hükmettim. Malzeme oranlarını her zaman yaptığım gibi kendim ayarladım ama genel yapım yöntemine bağlı kaldım. Sadece ufak bir değişiklik yaptım. Arap tariflerinde gül suyuna ek olarak ya da bazen sadece portakal çiçeği suyu kullanılıyor. Ama Türkiye'de online olarak tek bir yerde çok uçuk fiyata satıldığını gördükten sonra (burada gül suyuyla aynı fiyata satılıyor, o kadar değerli bir malzeme değil normal şartlarda) sadece gül suyu kullandım.

Tarifim mamul kalıbını aldığım Arap bakkalın lezzet testini de geçtiği için gönül rahatlığıyla paylaşabiliyorum. Kalıbın adını anmışken belirtmeden geçmeyeyim. Mamul kalıbını Türkiye'de yöresel ürün mağazalarında, bazı züccaciyelerde ve en kolay şekilde internet mağazalarında kerebiç kalıbı olarak bulabilirsiniz.

Yukarıda da belirttiğim gibi mamul farklı iç dolgularıyla yapılabiliyor olsa da en yaygını hurmalı ve Antep fıstıklısı. Antep fıstıklısı maddi olarak bel bükebileceği için nispeten daha uygun fiyatlı olduğu için hurmalısını paylaşmayı tercih ettim. Antep fıstıklı yapmak isterseniz iç harcını çekilmiş Antep fıstığı, şeker ve gül suyuyla karıştırarak hazırlayabilirsiniz.

Afiyetle kalın...

Afiyet olsun...

Click here to see the recipe in English

Mamul Tarifi ilk olarak 27/11/2019 tarihinde yayınlandı ve 12/05/2020 tarihinde güncellendi.

(*) Kalori değeri ortalama bir değerdir ve farklı kaynaklara göre değişkenlik gösterebilir. Kalori hesaplama için daha kesin sonuçlar almak isterseniz diyetisyeninize danışmanızı öneririz.