Mantar Nasıl Temizlenir?

Mantarlar yıkanmalı mı? sorusu aklınızı kurcalıyorsa eğer bu yazı işinize yarayabilir. Mantarların yıkanmaması, nemli bir bezle silinmesi gerektiği söylenir genelde. Bunun nedeni de mantarın çok fazla su çektiği ve su çekince lezzetinin azaldığı iddiasıdır. Her zaman olmuyor ama bazen bembeyaz tertemiz mantarlar denk gelir pazarda veya markette. Eğer bu mantarlardan bulduysanız yıkamayıp silebilirsiniz. Ama benim karşılaştığım mantarlar genelde üzerinde torf parçaları olan çok da temiz görünmeyen mantarlar oluyor. Öyle nemli bezle silmek falan da kurtarmıyor. O yüzden ben mantarları yıkıyorum. Ama suyun içinde bekletmiyorum hiçbir zaman. Sicim gibi akan suyun altında hızlıca teker teker yıkayıp süzgece alıyorum ve vakit kaybetmeden kuruluyorum. Çünkü suya değen mantarın lezzeti azalıyor mu bilmiyorum ama hemen kararmaya başladıkları kesin.

Bu konuda dünya mutfaklarında durum nedir diye araştırırken sadece bizim değil dünyanın da bu konuda kafasının karışık olduğunu gördüm. Ama genel olarak nemli bir bezle silinmesi tavsiye ediliyor. Bu çok ilginç değil. Ama bundan daha ilginç bir şeyle karşılaştım araştırmam sırasında. Bu konuya ilişkin bir deney yapılmış. Bir avuç mantarın ağırlığı ölçülmüş. Ardından 5 dk. boyunca suda bekletilmiş. Sudan çıkarılıp tekrar tartılmış ve ne kadar su çektiklerine bakılmış. Farkın sadece 6 gr. olduğu görülmüş. Deneyin devamı ise daha da ilginç. Mantarlar bu işlemin ardından sıvı yağda sotelenmiş. Ayrı bir tavada da suda bekletilmeyen bir avuç mantar sotelenmiş. Suda bekletilenlerin bekletilmeyenlerden daha az yağ çektiği görülmüş.

Lezzet kaybı konusunda da şöyle bir savları var deneyi yapanların; mantarın lezzetinin hücrelerindeki amino asitlerde yer aldığı ve hücrelerin de mantarın 5 dk.lık suda bekletilme sonucunda mantara nüfuz eden suyun ulaşamayacağı kadar derinlerinde yer aldığını söylüyorlar.

Bugüne kadar mantarların yıkanması konusunda kuşkularınız varsa yersiz olduklarını ispatlıyor sanırım bu deney. Ama deneyde mantarların renginin kararması konusuna değinilmemiş. O yüzden ben her zaman yaptığım yönteme sadık kalıp az suda yıkayıp kurulamaya devam edeceğim.

Kabukları soyulmalı mı peki mantarların? Benim özellikle soyulması gibi bir çabam olmuyor. Ama yıkama işlemi sırasında ovalarken kabukların bir kısmı zaten kendiliğinden ayrılıyor, onlara da engel olmuyorum.

Afiyetle kalın...