Mutfağa yeni girenlerin ve yemek yapmaya yeni başlayanların en büyük korkusu ve en sık karşılaştığı problem hamurun kabarmaması veya sonradan çökmesidir. Bu problemlerle karşılaşmamak için öncelikle hamurun neden ve nasıl kabardığını, neden kabarmadığını, neden çöktüğünü bilmek gerekir. Yemek pişirme hem bir sanat hem de bir bilimdir aslına bakarsanız. Hamurun kabarması da yemek pişirmenin bilim kısmıyla ilgilidir. Yemek pişirme konusunda usta olmak için bilim adamı olmanıza gerek yok. Ama temel matematik, kimya ve fizik kurallarına hakim olmanız gerekir.

Hamur kabartma tamamen kimyasal bir süreçtir. Bir takım tepkimeler sonucu ortaya çıkar. Neyin neyle tepkimeye girdiği ve sonucunda ne olup ne olmayacağını anlatmaya çalışacağım bu yazımda. Ama öncelikle daha kolay anlaşılabilmesi için hamur kabartma işlemini üç ana kategoriye ayıracağım. Poğaça, ekmek, börek, vb. için kullanılan mayalı hamur, kek, kurabiye, vb. için kullanılan kabartma tozu/karbonatlı hamur ve herhangi bir kabartıcıya ihtiyaç duyulmayan yumurtalı hamur. Öncelikle mayalı hamur ile başlamak istiyorum.

1. Mayalı Hamur

1. Kural: Mayalı hamur için ılık su kullanın.

Yumuşak yapıda bir hamur elde etmek için maya kullanırız. Maya aslında "saccharomyces cerivisiae" adında bir çeşit mantardır. Merak etmeyin ekmek yediğinizde mantar yemiş olmazsınız aslında, çünkü hamur fırına girdikten sonra sıcaklığın etkisiyle mantarların tamamı ölür. Mayayı marketlerde yaş veya kuru halde bulmanız mümkündür. Mayadaki mantarların harekete geçmesi için ılık su ile tepkimeye girmeleri gerekir.

2. Kural: Mayalı hamurunuza şeker ekleyin.

Su, un ve maya karıştıktan sonra un ve mayanın içindeki enzimler büyük nişasta moleküllerinin basit şeker moleküllerine ayrılmasına neden olur. Kısacası şeker açığa çıkar. Mayanın içindeki mantarlar da işte bu şekerle beslenir. Hamura ekstra şeker ilavesi yapmak yani mantarları daha çok beslemek  hamurunuzun daha iyi kabarmasını sağlar.

3. Kural: Hamurunuzun yeterince elastik olması için uzun süre yoğurun.

Su ve un karıştıktan sonra undaki iki protein - glutenin ve gliadin - su tutup gluten adı verilen  elastik moleküller oluşturur.  Mayanın şeker yeme süreci sonunda ölen mantarlar karbondioksit gazı ve az miktarda etanol alkol açığa çıkarır. Ortaya çıkan karbondioksit, hamurun gluten odacıklarına hapsolur ve genişlemeye çalıştıkça hamuru da kabartır. Gazın hapsolabileceği yeterli odacık oluşturabilmek ve hamuru yeterli elastikiyete kavuşturmak için un ve suyun birbirine iyice karışması gerekmektedir. Bunun için de hamurun yeterli süre yoğrulması gerekir. İyi bir gluten ağı oluşturmuş olan hamur içinde daha fazla gaz hapseder ve daha iyi kabarır. Aynı zamanda daha elastik bir yapıya sahip olduğu için daha sağlam ve dayanıklıdır. Pişme sürecinde ve sonrasında dış etkenlerden daha az etkilendiği için çökme riski olmaz.

Hamurumuzu çok odalı bir apartman olarak düşünebiliriz. Bir deprem olduğunda duvarları ve kirişleri yumuşak ve elastik olduğu için eğilir bükülür ama kırılmaz. Bunun aksi şekilde duvarlara ve kirişlere yeterince elastikiyet kazandıramazsak en ufak bir dış etkende duvarlar çöker.

4. Kural: Tuzu sadece gerekli miktarda kullanın.

Mayalı hamurun bir başka öğesi de tuzdur. Tuz  fermantasyon süreci ve gluten oluşumuna katkı sağladığı ve lezzet arttırdığı için mayalı hamura eklenmelidir. Ancak çok fazla eklenen tuz suyu hapsedip unla temasını keseceği için gluten oluşumunu engeller.

5. Kural: Hamurunuzu sıcak bir ortamda ve hava almayacak şekilde mayalanmaya bırakın.

Mantarların şekerle beslenme süreci önünde sonunda duracak ve mantarlar ölecektir. Özellikle soğuk veya çok fazla hava ile karşılaştıklarında vaktinden erken ölür ve hamurun kabarmasını sağlayamazlar.

6. Kural: 2. Yoğurma işlemini atlamayın.

Hamurun yeterince kabardığına kanaat getirdikten sonra hamuru bir kez daha yoğurur ve henüz ölmemiş olan mantarların da şekerle tepkimeye girerek yeni gaz odacıkları oluşturmasına imkan sağlamış oluruz. Bu şekilde poğaçaları veya ekmeği şekillendirdikten sonraki bekleme süresinde ve pişirme sürecinin ilk aşamasında da karbondioksit oluşumu ve hamurun kabarması devam eder.

7. Kural: Fırını önceden ısıtın.

Hamuru soğuk fırına koyar ve ısının yavaş yavaş artmasını sağlarsanız gluten ağı yumuşar ve elastikiyetini kaybeder. Hamurunuz yukarı doğru kabarmak yerine yanlara doğru yayılır. Bu şekilde ekmek veya poğaçalarınız olması gerektiği kadar kabarık ve yumuşak olmaz.

8. Kural: Sabırsızlık edip fırının kapağını yerli yersiz açmayın. Fırınınızın bir tarafı daha fazla pişiriyor ve bu nedenle tepsiyi çevirmek zorunda kalıyorsanız kapağı hızlıca açıp kapatın. Mecbur olmadıkça poğaçalar veya ekmek kızarana kadar kapağını açmayın.

Hamur pişerken ani ısı değişimleri yaşatmak yine gluten duvarlarına zarar verecek ve apartmanınızın yani hamurunuzun çökmesine yol açacaktır.

Mayaları birbirleri yerine kullanabilir miyim?

Sonuçta hepsi maya olduğuna göre tabi ki kullanabilirsiniz. Ancak miktarları farklılık gösterecektir. Öncelikle bilmeyenler için instant mayanın ne olduğunu açıklayayım. Instant maya normal kuru mayada olduğu gibi ılık su veya sütte eritme işlemi gerektirmeyen, doğrudan unla karıştırılarak kullanılan en pratik kullanıma sahip mayadır.

1 ölçü instant maya = 1 + 1/4 ölçü kuru/toz maya 

Hemen kullanılabilen instant maya ve normal kuru maya arasında gereken miktar açısından çok fazla fark yoktur. Instant maya yerine kuru maya kullanacağınız zaman imkanınız varsa tavsiye edilen miktarı %25 oranında arttırın. Ancak bu ekstra miktar için yeni bir paket açmanız gerekiyorsa çok da mühim değil. Bu nedenle 1 paket instant maya önerilen tariflerde elinizde instant maya yoksa 1 paket kuru maya kullanabilirsiniz. Ancak instant mayalı tariflerde doğal olarak maya doğrudan hamura karıştırılacaktır. Kuru maya kullanacağınız zaman her zaman yaptığınız eritme işlemini yapmayı unutmayın.

1 ölçü kuru toz maya = 3 ölçü yaş maya 

Kuru maya veya instant maya yerine yaş maya kullanacaksanız eğer tarifte tavsiye edilen 1 paket (10 g) kuru maya için 30 g yaş maya kullanmalısınız. Yaş maya kullandığınızda da mayayı eritmeyi unutmamalısınız.

2. Kabartma Tozu ve Karbonatla Kabartılan Hamurların Püf Noktaları

3. Yumurtayla Kabartılan Hamurların Püf Noktaları