Sübye Tarifi

Sübye deyince pek çok kişinin aklına deniz canlısı sübye gelmiş olabilir. Ancak bugün başka bir sübyeden konuşacağız; İzmir ve Sefarad mutfağının kıymetli öğelerinden biri olan içecek sübyeden. Sübye çok uzun bir tarihi yolculuğa sahip. Bu yolculuğun hangi noktadan başlayıp nerelere uzandığı kesin şekilde bilinmese de eldeki az sayıdaki yazılı kaynak bir tahmin yapılmasına izin veriyor.

Sübyenin Tarihçesi

Sübye İzmir'e İspanya'dan göç eden sefaradlar tarafından getirilmiş. İspanya'da hala horchata adıyla biliniyor. İspanya'da daha çok chufa bitkisinin tohumundan yapılıyor olsa da kavun ve karpuz çekirdeği ve pirinçten yapıldığı da oluyor. İzmir'de ise daha çok kavun çekirdeğinden yapılıyor olsa da pirinçten yapıldığı da oluyor. İçecek Güney Amerika'ya giden ispanyollar tarafından bu bölgeye de taşınmış. Burada ise pepitada ismiyle biliniyor.

Peki İspanya'ya nereden gelmiş sübye? Bu konuya dair bilgiler de kesin olmamakla birlikte İspanya'yı fetheden Emeviler tarafından getirildiği söyleniyor. Arap kaynaklarında bugün bilinen şekliyle olmasa da unla yapılan ve subiyya yamaniyya adı verilen bir şerbet tarifi yer alıyor.

Eskiden bir yiyeceğin her bir parçasının kullanıldığını, hiçbir şeyin ziyan edilmediğini en iyi şekilde gösteren tariflerden biri sübye. Bu yönüyle insanı gerçekten iyi hissettiriyor. Ama diğer yandan kavun çekirdeklerini ziyan etmemek için normalde hiç yapmayacağın bir şekerli içeceği yapıp içmek de günümüzde bir bakıma israf sayılabilir. Eskiden şekerin çok kıymetli olduğu dönemlerde şerbetler de mutfağın en önemli öğelerinden biriymiş. Ama şekerden olabildiğince uzak durmaya çalıştığımız, doğrudan şeker yemesek bile dolaylı şekilde de olsa zaten fazla şeker tükettiğimiz bu çağda eskinin tasarrufu şimdinin israfı gibi.

Hali hazırda zaten limonata veya şeftalili buzlu çay gibi bir soğuk içecek yapılması planlanıyorsa ve onun yerine sübye yapılacaksa ona lafım yok ama sırf bir şey ziyan olmasın diye (dolaptaki elmalar ziyan olmasın diye pasta yapmak gibi) daha fazla şey ziyan edip bir de üstüne kalori almayı tasarruf olarak görmediğimi belirtmeden geçemeyeceğim.

Benim bu tarifi paylaşmaktaki amacım ise önemli bir kültürel değerin yok olup gitmesinin önüne geçmeye çalışmak. Aslına bakarsanız tarih içerisinde damak zevkimiz epey değişmiş ve eskinin en popüler yemeklerinin sadece tarifleri bile günümüzde pek çok kişinin yüzünün ekşimesine neden oluyor. Sübyenin de pek çok kişinin damak zevkine uymayacağına eminim. Ama bu unutulup gitmesine izin vereceğimiz anlamına gelmiyor. Ben kendi adıma yapabileceğim en iyi şey olan tarifinin yazılı kaynaklarda yer almasına katkı sağlamayı borç bilirim ve şu an borcumu ödemeye çalışıyorum.

Eğer sübyeyi evde yapmakla uğraşmak istemiyor ama tadını merak ediyorsanız İzmir'e yolunuz düştüğünde yaz aylarında Kemeraltı'nda tadına bakabilirsiniz. Birkaç kaynakta buradaki sübyenin kavun koktuğunu okudum. Bunun da altını çizmekte fayda var ki sübye kavun kokmaz. Eğer dışarıda içtiğiniz sübye kavun kokuyorsa gerçek sübye değildir ve içine aroma eklenmiştir. Sübye çekirdek kokar. Kabak çekirdeğine yakın bir kokusu ve kadifemsi bir kıvamı vardır.

Biraz da sübyenin hazırlanmasından konuşalım. Çok eski kaynaklarda sübye yapmak için havanda dövülen kavun çekirdeklerinin macun kıvamına geldiği belirtiliyor. Kavun çekirdeklerini rondoda çektim, havanda dövdüm, ikisini arka arkaya da yaptım, bunları şeker ekleyerek yaptım ama yine de macun kıvamı elde edemedim. Ya eskiden kavun çekirdekleri farklıydı ya da ben beceremedim. Bir ihtimal de tariflerde çekirdekleri suda bekletme gibi bir aşamanın atlanmış olması. Çekirdekler ıslak ve yumuşak olursa macun kıvamına gelmeleri daha kolay olur. Kısacası çekirdekleriniz macun olabilir de olmayabilir de. Mantık yürütünce kıvamına bir etkisi olmayacağı sonucuna varıyorum.

Bazı kaynaklarda kavun çekirdeklerinin su ve şekerle kaynatıldığı belirtiliyor ama benim güvenilir gördüğüm kaynaklarda bu şekilde, kaynatılmadan hazırlandığı yazıyor. Horchata da kaynatılmadan, aynen bu şekilde yapılıyor. Bu da orijinalinin kaynatılmadan yapılıyor olma ihtimalini artırıyor.

Sübyenin hazırlanması çok kolay. Yalnızca ufak bir olumsuz yanı var. Çok çabuk bozuluyor ve bu nedenle kısa sürede tüketilmesi gerekiyor. Sübyeyi sabah ya da öğle saatlerinde hazırlayıp akşam saatlerinde tüketmek en uygun zamanlama çizelgesi bana göre. Uzun süre bekleyen sübyenin tadı hemen değişiyor maalesef.

Afiyetle kalın...

Afiyet olsun...

Click here to see the recipe in English

Sübye Tarifi ilk olarak 31/08/2020 tarihinde yayınlandı ve 05/10/2020 tarihinde güncellendi.

(*) Kalori değeri ortalama bir değerdir ve farklı kaynaklara göre değişkenlik gösterebilir. Kalori hesaplama için daha kesin sonuçlar almak isterseniz diyetisyeninize danışmanızı öneririz.