Taş Kadayıf Tarifi

Taş kadayıf Adana, Mersin, Hatay ve muhtemelen bu bölgedeki daha pek çok şehirde bilinen şerbetli nefis bir tatlıdır. Dışı çıtır, o çıtır katmanın altı süngerimsi bir yumuşaklığa sahip, ortası ise kıtır kıtır cevizli, insanı yerken dokudan dokuya sürükleyen bir yapısı vardır.

Bazı kaynaklarda Malatya mutfağının güzide lezzeti yassı kadayıfın taş kadayıfla aynı şey olduğu yazar. Öncelikle bu yanlışı düzeltelim. Her ne kadar benzeseler de taş kadayıf ve yassı kadayıf farklı şeylerdir. Yassı kadayıfın kadayıfları genellikle hazır alınsa da aşağı yukarı taş kadayıfla aynı şekilde hazırlanır. Ancak taş kadayıftan farklı şekilde katlanmaz, tek kat olarak çırpılmış yumurtaya bulandıktan sonra kızartılıp şerbetlenir.

Şimdi asıl konumuz olan taş kadayıfa dönelim. Taş kadayıfın hamuru pek çok kişiye pankek hamuru gibi gelse de malzeme ve pişirme yöntemi açısından daha önce paylaşmış olduğum Fas mutfağından baghrir tarifine çok benziyor aslında. Taş kadayıfın kadayıfı pankek gibi yumurtalı ve kabartma tozlu bir hamur değildir. Un, su, süt, maya ve irmikle yapılan daha sade bir hamuru vardır. Vegan ve süt alerjisi olanlar süt yerine bitkisel süt veya su kullanabilir. Sütün tarife kattığı özel bir şey yok, rahatlıkla feragat edilebilir.

Hamur hazırlandıktan sonra yine aynı baghrir gibi yağsız tavada tek taraflı olarak, üzeri kuruyana kadar pişiriliyor. Üzerinin kuruluğu yumuşak-kuru karşıtlığındaki kuru değil, ıslak-kuru karşıtlığındaki kuru bu arada. Üzerindeki hamur görüntüsünün kaybolması, parmağınızla dokunduğunuzda parmağınıza hamur bulaşmaması gerekiyor. Hamurun tamamını bu şekilde pişirdikten sonra içlerine çekilmiş ceviz koyup ikiye katlayarak kenarlarını birleştirmeniz gerekiyor. Bunu yaparken nasılsa üzerleri iyi pişmedi, katladığım gibi yapışır diye düşünebilirsiniz ama öyle olmuyor. Üzerleri tavaya değerek pişmeseler de yine de pişiyorlar. Kenarların birbirine yapışması için de güçlüce sıkmanız gerekiyor. Bu sıkma işlemi kenarların ezilmesine neden oluyor. Bu normal. Ezilen bu kenarlar daha sonra kızardığında çıtır mı çıtır oluyor ve tadından yenmiyor.

Tatlının hamur olmaması için kızardıktan hemen sonra şerbetlenmesi ve şerbetin sıcak olmaması, mümkünse buzdolabı soğukluğunda olması gerekiyor. Bunun için tarifi adım adım takip edebilir ya da şerbeti bir gün önceden hazırlayıp buzdolabında bekletebilirsiniz. Şerbeti önceden hazırlandığında taş kadayıf çok kolay bir tatlıya dönüşüyor.

Taş kadayıfın en güzel kıvamlı hali başta da bahsettiğim dışı çıtır, içi sünger kıvamındaki hali. Bu kıvam hazırlandıktan sonraki birkaç saat doğal şekilde böyle oluyor. Saklama koşullarına göre de korunabiliyor ya da dışı yumuşayabiliyor. Yumuşaması da bence sorun değil, yumuşak da olsa çok lezzetli oluyor. Ama daha uzun süre çıtır kalmasını isterseniz yapmanız gereken şey şerbetin içinde beklemesine engel olmanız. Tatlı şerbetlendikten sonra birkaç dakika içinde zaten şerbettem çıkarılıyor ama şerbetten aldığınız tatlıyı tabağa koyduğunuzda tatlıdan akan şerbet altında birikir ve tatlının şerbetin içinde bekleyen kısmı yumuşar. Bundan kaçınmak isterseniz şerbetten çıkardığınız tatlıları tabağa dizmek yerine bir ızgaranın üzerine dizebilirsiniz. Şerbetten çıkardığınız tatlıları üst üste dizerseniz altta kalan tatlılar üsttekilerden akan şerbetle daha çok ıslanır ve yine yumuşar. Bundan kaçınmak için tatlıları üst üste gelmeyecek şekilde bekletmelisiniz.

Taş kadayıfı sıcaklık seviyesi çok yüksek değilse oda sıcaklığında veya buzdolabında saklayabilirsiniz.

Afiyetle kalın...

Afiyet olsun...

Click here to see the recipe in English

Taş Kadayıf Tarifi ilk olarak 14/07/2021 tarihinde yayınlandı ve 22/10/2023 tarihinde güncellendi.

(*) Kalori değeri ortalama bir değerdir ve farklı kaynaklara göre değişkenlik gösterebilir. Kalori hesaplama için daha kesin sonuçlar almak isterseniz diyetisyeninize danışmanızı öneririz.