Yumurta Neden Kokar, Kokusu Nasıl Azaltılır?

Yumurta kokusu en sevilmeyen kokulardan biridir. Bazı kişilerin koku hassasiyeti diğerlerine göre daha fazla olduğu için bu daha da rahatsız edici bir hale gelebilir. Ama her şeyden önce şunu unutmayalım ki "yumurta kokar", bunu engellemenin bir yolu yoktur ne yazık ki. Sadece kokuyu azaltabilir veya bastırabilirsiniz.

Öncelikle yumurtanın neden koktuğuna bir bakalım...

Yumurta kokusunun 2 sebebi olabilir;

1. Bozulmuş veya bayat olabilir,

2. Fazla pişirilmiş olabilir.

Öncelikle ilk seçeneğe bakacak olursak... Bozuk yumurta kokusunun ne kadar kötü bir şey olduğunu hepimiz biliyoruz sanırım. Yumurta henüz bozulmadan, bozulmaya yaklaştığı zaman da taze yumurtaya nazaran kötü kokar. Yumurtanın bayat olduğunu anlamak için yumurtayı elinizle sallamanız yeterlidir. Eğer yumurta sarısı ve akı yumurtanın kabuğundan boşanmışsa ve yumurtanın içinde sallanıyorsa yumurta bayatlamış demektir. Bayat yumurtayı kullanmanızda bir sakınca yoktur normalde. Ama özellikle yumurta kokusuna karşı hassassanız kek ve pandispanyalarınızda kullanmaktan kaçınmalısınız.

İkinci ihtimal yumurtayı fazla pişirmiş olmanızdır. Yumurta beyazının %11'i protein, bu proteinin büyük kısmı ise ovalbumindir. Ovalbuminin içinde 3 tane sülfür atomu bulunmaktadır. Sülfür ısıtıldığında hidrojen sülfür gazı ortaya çıkarır. Yumurtayı pişirmeye başladığınızda yumurta akındaki ovalbumin protein zinciri kırılır. Bu kırılma kimyasal reaksiyonlara ve hidrojen sülfür gazına yol açar. Aynı şey yumurta bayatladığında da oluşur (bayat yumurtanın kokmasının nedeni). Ancak pişirme süreci daha hızlı bir süreç olduğu için kokunun oluşum süreci de hızlanır. Yumurtayı haşladığınızda hidrojen sülfür oluşumu normal bayatlama sürecine oranla 200 kat daha hızlı gerçekleşir. Hidrojen sülfür oluştukça dışarı doğru hareket ettiği gibi içeri, yumurta sarısına doğru da ilerler. Gaz yumurta sarısına ulaştığında yumurta sarısındaki demirle tepkimeye girer ve demir sülfür gibi yeni kimyasallar oluşturur. Bu kimyasalllar da yumurta sarısının üzerinde koyu yeşil bir tabaka oluşmasına neden olur. Fazla pişen yumurta sarılarının renginin değişmesi ve yumurtanın kokusunun artmasının nedeni bu kimyasal tepkimelerdir kısacası.

Haşlanmış yumurta kokusundan çok rahatsız oluyorsanız eğer bu kokuyu azaltmak için yumurtayı kaynar suda haşlamak yerine pişirme sürecini değiştirin. Su kaynadıktan sonra ateşten alın ve çiğ yumurtaları içine koyun. Sıcak suyun içinde 10 dakika bekleyen yumurtalar yoğun ısıya maruz kalmadan, yani çok fazla hidrojen sülfür gazı oluşturmadan pişecektir. Bu da kokuyu azaltacaktır. Yumurtalarınızı haşlandıktan sonra soğuk suyun içinde bekletmek de yumurta kokusunu azaltma konusunda işinize yarayacak bir başka yöntemdir.

Peki hamur işlerinde yumurta kokusuyla nasıl başa çıkılır?

Normal keklerde yumurta miktarı diğer malzemelere nazaran daha az olduğu için diğer malzemelerin kokusu yumurta kokusunu bastırır ve normal şartlarda yumurta kokusu hissedilmez zaten. Eğer hissediliyorsa ya yumurtalarınız bozulmaya yakın bayat ya da kek homojen bir şekilde çırpılmadığı için kekin bir bölgesine yumurta fazla gelmiş ve kokuya yol açmış olabilir.

Ama pandispanya veya profiterol hamuru gibi yumurta miktarı diğer malzemelere göre daha fazla olan hamurlarda yumurta kokusu hissedilir ve bu doğaldır. Bu koku eğer sizi çok rahatsız ediyorsa çeşitli aromalarla bastırmaya çalışabilirsiniz. Örneğin vanilya miktarını arttırmak en pratik çözümdür. Bunun yanı sıra pandispanyalarınıza limon veya portakal kabuğu eklemek de hem pastanıza farklı bir aroma katacak, hem de yumurta kokusunu bastıracaktır.